Portobello met gekruid keelspek, girolles en petit Basque

(voor 10 personen)

• 10 Portobello's

• 20 sneden fijngesneden Guancialespek

• Bicolor Mustard cress (voor afwerking)

• Wasabicrumble (optioneel voor afwerking)

• Tapenade van Girolles:

• 500g girolles 

• 3 sjalotten (fijngesneden)

• 1 à 2 teentjes look (fijngesneden)

• 1/2 bussel bieslook

• 3el goede olijfolie (te proeven)

• 1el  sushiazijn (te proeven)

• 1el chardonnay-azijn (te proeven)

• 1  limoenen,sap van (te proeven)

• Kaascrème:

• 250g Petit Basque-kaas (of soortgelijke harde schapenkaas)

• 1/2l melk

• 7g Kappa Texturas (geleermiddel)

• 2el goede olijfolie (bijvoegen tot juiste dikte) 

• Jus :

• 150g gedroogde girolles

• 2 stengels citroengras

• 10 peperbollen

• 1 snuif zout

• 4 takjes tijm

• ½ bol look

• 3 sjalotten

• 1 scheut Noilly Prat

• 250g kippenbouillon 

• 500ml room

• klontjes boter
  
  

Bak de portobello in wat boter.
Maak voor de tapenade de girolles schoon en bak ze samen met de fijngesneden sjalotten, de look en kruid goed af met peper en zout.Laat vervolgens de gebakken champignons goed uitlekken, zodat al het overtollige vet weg is.Doe in een mengkom en voeg de andere fijngesneden sjalot, de bieslook, olijfolie, sushiazijn, chardonnayazijn en sap van limoen toe, proef,kruid af met peper en zout als het nodig is en laat afkoelen in de frigo.
Snijd voor de kaascrème de kaas in fijne blokjes en breng aan de kook met de melk en de Kappa. Let op, roer goed, want het verbrandt snel. Giet de nu nog liquide crème uit in een plaat en laat opstijven (duurt ongeveer 10 minuten). Doe vervolgens de kaas in een mixer en mix glad, werk af met de olijfolie en breng op smaak met zout. Bewaar de kaascrème in een spuitzak. 
Stoof voor de jus alle ingrediënten aan, blus met de Noilly Prat, laat reduceren en voeg de kippenbouillon en room toe. Laat 2 uur trekken (lichtjes pruttelen), kruid af en monteer met een paar blokjes koude boter.

Vul de bodem van een diep bordje met een laagje jus. 
Vul de gebakken portobello met de tapenade, enkele dotjes kaascrème, bedek de bovenzijde met sneden Guanciale/spek.
Werk af met enkele blaadjes cress en een snuifje Wasabicrumble.

Rebelion, Malbec De Tres Malbec, 2021, Mendoza, Argentinië.

boek “The butchers kitchen”, Hendrick Dierendonck

Sophie, Luc en Pascale