Kalfstartaar met watermeloen en basilicumcrème

(voor 4 personen)

• voor de kalfvleestartaar :

• 400 g. kalfvlees
• 100g. merg
• 2 el. olijfolie
• Chardonnay-azijn

• voor de basilicumcrème:

• 20 g. eiwit
• 1 el. sushiazijn
• 1 el. mosterd
• 1 el. Chardonnay-azijn
• 1 dl.druivenpit-olie
• 1 busseltje  basilicum

• voor de salsa verde :

• 1el.dragon (fijngehakt)
• 1 el. basilicum (fijngehakt)
• 1 el. platte peterselie (fijngehakt)
• 1 el. dille (fijngehakt)
• 1 el. waterkers (fijngehakt)
• 4 el. olijfolie
• 1 el. dragonazijn
• 2 el. pecanoten of soortgelijke (gegrild en fijngehakt)
• 1 teentje look
• Limoensap

• voor de watermeloen :

• ¼ watermeloen
• 1 dl. rode bietensap
• Frambozen-azijn

• voor de groene couli :

• groetenbouillion (prei,selder,ui,wortel,peterseliestengels en een rood pepertje)
• diverse verse groene kruiden (b.v.  bieslook, platte peterselie,…)
• handvol waterkers
• handvol spinazie
• Guargom , dikkingsmiddel (optioneel)

• voor afwerking :

• Toastbrood (4 sneden)
• Enkele  blaadjes bloedzuring
• Enkele blaadjes basilicum

Maak de basilicumcrème door alle ingrediënten samen te mixen in de keukenrobot, tot een gladde massa.Giet in een spuitzak en leg koel weg.
Snij de watermeloen in blokjes en laat die marineren in het rode bietensap met een scheut frambozenazijn .
Snij het koude vlees met een scherp mes  in tartaar. Warm het merg,een zacht vuurtje,op in een pannetje tot het gesmolten is, aat afkoelen en versnij de eventueel resterende te grote stukken in kleine blokjes. Breng vervolgens het kalfvlees op smaak met  merg,olijfolie,peper,zout en azijn .Bewaar in de koelkast tot afwerking .
Stop de waterkers, peterselie en andere kruiden in de blender met een goede scheut groentenbouillion en mix dat zo glad mogelijk,wrijf die massa  door een zeef en vang het vocht op.Kruid met peper en zout.Eventueel kan je dit vocht nog wat indikken met ½ theelepel guargom.
Bewaar koel.

Gebruik serveerringen  om de kalfstartaar mooi op het bord te schikken en spuit er enkele dotjes crème van basilicum naast.
Leg ook een drietal kleine dotjes van de salsa verde op het borden plaats er tussen de blokjes uitgelekte watermeloen.
Werk af met takjes basilicum en blaadjes bloedzuring.
Serveer met vers gebakken toast .

Chinon  Les Châtelières 2014  (Loirestreek)

Chef Nicolas Wentein , Culinair Ambiance 5/2016

Roger, Luc , Pascale