Canapé met witloof, krokant gebakken zwezeriken en Hollandaisesaus

• kalfszwezeriken
• grondwitloof (middelgrote stronken)
• eieren
• boter  
• sherry-azijn
• olijfolie
• Tahoon cress
• ongesneden (wit) brood

Pocheer en kuis de zwezeriken de dag voordien  en  bewaar ze in de koelkast , onder gewicht.
Snijd met de hand enkele  dikke  sneden van het brood, steek er een vormpje  uit naar wens (rond of vierkant) zodat je een toastje krijgt zonder broodkorst. Knip enkele stengeltjes Tahoon af voor  de afwerking.
Snij het witloof in Julienne en bewaar fris in de koelkast.
Maak een vinaigrette van sherry-azijn, olijfolie, peper en zout.
Portioneer de zwezeriken in plakjes van één cm dik, laat deze zeer goed uitlekken op een schone handdoek. Vervolgens goed kruiden met peper en zout . Wentel ze, net voor het bakken, door patisseriebloem.Maak een klassieke Hollandaise saus  en houd die mooi warm.
Haal de witloofjulienne door de vinaigrette.
Bak de plakjes zwezerik krokant af in hete boter.
Strijk de broodcanapé’s in met wat geklaarde boter en plaats ze kort onder de grill maar laat ze niet bruin worden. 

Plaats de broodcanapé op een warm bordje. Schik hierop kruiselings de witloofjulienne en leg er dan enkele plakjes zwezerik op zodat er een torentje ontstaat. Giet er  een flinke lepel Hollandaise over en plaats hierop een stengeltje Tahoon cress.
Dien onmiddellijk op.

Seigneur de Fontimble 2014  (witte Vacqueras)

Resto B’Art te St.Niklaas

Hugo en Pascale