Ingrediënten
(voor 6 personen)
- Voor de spinazie crème:
- 150 g spinazie
- 1/2 pakje basilicum
- 300 g room
- 4,5 g gelatine blaadjes
- Peper en zout
- Voor de zalmsalade:
- 350 g verse zalm
- 125 g gerookte zalm
- 1 versnipperde sjalot
- Bieslook
- Citroenrasp
- Peper en zout
- Voor de mayonaise:
- 1 eidooier
- 1,5 el mosterd
- 2 dl zonnebloemolie
- Peper en zout
- Witte balsamico azijn
- Voor het krokantje:
- Brickdeeg
- Eiwit
- Mosterd
- Wasabi sesamzaad
- Voor de afwerking:
- 2 radijzen
- Peper en zout
- Pompoenpitten
Bereiding
Voor de spinazie crème:
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
Verwijder de nerven van de spinazie en spoel. Dompel kort onder in kokend gezouten water en verfris in ijswater. Pers het vocht eruit.
Kook de room met peper en zout en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Cutter de room met de geblancheerde spinazie en voeg als laatste de basilicum toe. Zeef door, giet uit in bordjes en laat opstijven in de koelkast.
Voor de zalmsalade:
Pocheer de zalm kort. Koel af en pluk in stukjes. Meng de zalm met een beetje mayo, fijngesneden gerookte zalm, peper, sjalot, citroenrasp en bieslook.
Voor de mayonaise:
Meng de eidooier met mosterd, peper en zout. Leng aan met de zonnebloemolie en breng op smaak met witte balsamico azijn.
Voor het krokantje:
Smeer het brickdeeg in met een mengeling van eiwit en mosterd. Bestrooi met wasabi sesamzaad. Bak af aan 180° C.
Voor de afwerking:
Haal bolletjes uit de koolrabi. Snijd plakjes van de radijs en zet in ijswater.
Breng op het laatst op smaak met peper en zout en witte balsamico azijn.
Rooster de pompoenpitten.
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
Verwijder de nerven van de spinazie en spoel. Dompel kort onder in kokend gezouten water en verfris in ijswater. Pers het vocht eruit.
Kook de room met peper en zout en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Cutter de room met de geblancheerde spinazie en voeg als laatste de basilicum toe. Zeef door, giet uit in bordjes en laat opstijven in de koelkast.
Voor de zalmsalade:
Pocheer de zalm kort. Koel af en pluk in stukjes. Meng de zalm met een beetje mayo, fijngesneden gerookte zalm, peper, sjalot, citroenrasp en bieslook.
Voor de mayonaise:
Meng de eidooier met mosterd, peper en zout. Leng aan met de zonnebloemolie en breng op smaak met witte balsamico azijn.
Voor het krokantje:
Smeer het brickdeeg in met een mengeling van eiwit en mosterd. Bestrooi met wasabi sesamzaad. Bak af aan 180° C.
Voor de afwerking:
Haal bolletjes uit de koolrabi. Snijd plakjes van de radijs en zet in ijswater.
Breng op het laatst op smaak met peper en zout en witte balsamico azijn.
Rooster de pompoenpitten.
Afwerking / serveren
Tip voor drank :
La Morette, Veneto (Italië)
Kookteam :
John, Pascale en Martine