Waterzooi van lotte (staartvis)

(voor 10 personen)

• 1.5 kg    Staartvis (lotte) *, in medaillons verdeeld
• 120 gr    boter
• 40 cl    visfumet
• +/- 30    champignons de Paris
• +/- 30    zilveruitjes
• 15 cl    bouillon van gevogelte
• 15 cl    droge witte wijn
• 1    grote prei
• 2    takken witte selder
• 2    eigeel
• 1    bouquet garni
• 2    uien
• 2    kruidnagel
• 1    citroen
• 1.5 lepel  suiker
•     peper, zout

*Opmerking : met andere vissoorten ook mogelijk. Minder stevige soorten zoals griet bijvoorbeeld kun je beter apart garen en dan bovenop groenten schikken.

Schraap de wortels, reinig prei en selder en snij alle groenten in julienne.
Laat zilveruitjes weken in water om ze nadien te pellen . Laat glaceren in 60gr boter met de  suiker en de gevogeltebouillon gedurende ± 20 min.
Borstel champignons schoon, snij ze bij, en verdeel ze in helften of kwartjes. Doe ze in een pot met 15cl water, 60g boter, zout, citroensap. Kook gedurende een 10-tal minuutjes.
Hou champignons apart en voeg de witte wijn, de stukjes staartvis, worteltjes, prei, selder, de ui met de kruidnagel gepikeerd en de visfumet bij het kookvocht. Laat alles samen een 20-tal minuutjes garen. Schep voorzichtig vis en groenten uit het vocht en hou warm samen met champignons en zilveruitjes.
Filter het kookvocht en kook het in tot 1/3e van de hoeveelheid. Haal van het vuur en klop room en eigeel los tot het vocht gebonden is. Proef en kruid bij zo nodig.

Doe een hoeveelheid vis en groenten in een diep bord en schep er het gebonden kookvocht over. Versier met wat grof versneden bladpeterselie en serveer er eventueel een gestoomd aardappeltje bij.

Do Terra Alta ,Somdinou Blanco 2013

Saveurs, november 2015

John , Wim en Jean-Paul