Vlaamse waterzooi van kabeljauw

(voor 4 personen)

• 600 g kabeljauwfilet

• 3 tomaten

• 5 g tuinkers

• 25 g spinazieblaadjes zonder steeltjes

• 25 g bieslook

• 10 g lente-uitjes

• 25 g peterselie

• 100 ml vinaigrette van mosterd, olie azijn

• 1/2 dl water

• 1/2 citroen

• 150 g uien gepeld

• 150 g witloof

• 125 g boter

• 2 dl visfumet

• 1/2 dl droge witte wijn

• 2 sneetjes wit brood zonder korst
  
  

Ontvel de tomaten, verwijder sap en pitjes en snijd in dobbelsteentjes, doe tuinkers, spinazie, bieslook, lente-uitjes en peterselie in de blender,voeg de vinaigrette en 1/2dl water toe en laat draaien. 
Wrijf de aldus verkregen saus door een niet te fijne zeef en druk de vaste bestanddelen zoveel mogelijk door de mazen. Breng op smaak met peper en zout.
Pers de halve citroen uit, snijd de uien in dunne ringen en het witloof in smalle reepjes
Laat 50 g boter smelten,voeg uien,witloof en een scheutje citroensap toe en laat de groenten 3 à 4 min. zachtjes zweten.Giet vervolgens de visfumet en de witte wijn erbij en breng het geheel aan de kook. Laat alles 25 min. zachtjes koken en voeg tenslotte de tomatenblokjes toe en klop 50 g in klontjes verdeelde boter door het vocht.
Schik de stukken kabeljauw in een met boter bestreken ovenschaal, peper en zout, giet de saus over de vis en breng aan de kook, laat 5 à 6 min. pocheren.
Snijd het brood in dobbelsteentjes en bak ze krokant en goudbruin, laat ze uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.

Leg op elk bord een stuk kabeljauw, giet er een beetje van het stoofvocht over. Leg aan één kant een bergje croutons en aan de andere kant een lepel van het mooie groene kruidenmengsel.
Serveer direct en geef er eventueel een gestoomd aardappeltje bij.

Kestener Riesling trocken, Weingut Meierer, Mosel, Duitsland

chef Pierre Wynants

Martine en Katrien