Tartaar van gerookte zalm met carpaccio van asperge

(voor 12 personen)

• 1,5 kg asperges
• 900 g. gerookte zalm in moten
• 1 potje haringeitjes (of lompviseitjes)
• bieslook , kervel of peterselie (naar eigen keuze)
• 2 citroenen
• 25cl room
• goede olijfolie
• fijne mosterd
• peper en zout

Schil asperges en snij ze met een dunschiller in dunne linten.
Maak dressing met olijfolie, citroensap, lepeltje mosterd en wat fijngesneden kruiden, kruid met peper & zout naar smaak.
Meng dressing door aspergelinten en laat 1 à 2 uur marineren in koelkast.
Snij moten gerookte zalm in tartaar.  
Klop room half op, roer er enkele lepeltjes haringeitjes en wat fijngesneden bieslook door en breng op smaak met wat citroensap, kruid bij met peper.
Meng helft van tartaar met enkele lepels van de room. Hou andere helft apart.Schil asperges en snij met dunschiller in dunne linten.
Snij enkele partjes citroen à viv en maak er kleine stukjes van.Bewaar in de diepvries tot even voor opdienen.

Leg de aspergelinten kruiselings op (gekoelde) borden. Schep in een ring (of andere vorm) eerst een laagje zalmtartaar met room, daarboven pure zalmtartaar.
Werk af met klein lepeltje haringeitjes en enkele kleine puntjes vruchtvlees van citroen.
Sprenkel zo nodig enkele druppels dressing over de asperges en versier eventueel nog met enkele extra snippertjes groene kruiden.

Saint-Véran

Wim en Ronny Suy