Paling in ’t Groen, Hof van Cleve Style

(voor 4 personen)

• 2    palingen (ca. 500g /stuk)
• 1 el  boter
• voor de saus:
• 1 el  olijfolie
• 1 fijngesnipperd sjalotje
• 2 el  witte wijn
• 2 el  Noilly Prat
• 80 ml room
• citroensap

• voor de pesto:

• 45 g  pijnboompitten
• 60 g  geraspte parmezaan
• 1/2   teentje knoflook
• 45 g  basilicum
• 35 g  rucola
• 150 g  olijfolie

• voor de couscous :

• gevogelte bouillon
• 120 g  couscous
• 1/2 tl  curry poeder
• 1  plakje chorizo
• 1 el  fijngesneden munt
• 1 el  fijngesneden koriander
• 2 tl  fijnesneden schil van gekonfijte citroen
• 1 el  limoensap
• 1 el  fijngesnipperde sjalot

• voor de mayonaise:

• 150 g  mayonaise
• 2 el Ras el Hanout
• citroensap

• voor de gebakken paling

• 2  flinterdunne sneetjes wit brood
• 1 el gesmolten boter

• voor het kruidenslaatje:

• 1 el    rucola
• 1 el    zurkelscheutjes
• 1 el    basilicumscheutjes
• 1 el    fijngesneden munt
• 1 el    fijngesneden koriander
• olijfolie
• limoensap
• versgemalen zwarte peper - zeezout

• voor de afwerking :
  

• citroenzeste

Fileer de palingen tot op de graat. Snijd de graat in stukken en spoel in koud water, zet opzij voor de saus. Spoel de filets en snijd de buikholte eraf. Snijd de filets in 2 en stop in een vacuüm zakje met de boter. Trek luchtledig en gaar 50 minuten in een warmwaterbad op 48°C.
maak de saus :
Stoof de graten met het fijngesnipperd sjalotje aan in olijfolie, kruid met peper en zout. Blus met witte wijn en laat even inkoken. Voeg de Noilly Prat toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Voeg de room toe en laat kort inkoken tot sausdikte, passeer door een zeef. Breng voor het serveren de saus op smaak met enkele druppels citroensap.
maak de pesto :
Rooster de pijnboompitten in een droge pan en laat afkoelen. Blender alle ingrediënten en breng op smaak met peper en zout. Schep de pesto in een spuitfles en zet in de koelkast.
maak de couscous :
Doe de couscous in een kookpot, giet er gevogeltebouillon bij tot de couscous net onderstaat. Snijd de chorizo in 4 stukjes en leg bij in de kookpot. Voeg het currypoeder toe en breng aan de kook. Draai het vuur uit en laat enkele minuten wellentot de couscous al het water heeft opgenomen. Verwijder voor het serveren de chorizo en voeg de rest van de ingrediënten toe. Werk af met limoensap en fijngesneden sjalot.
maak de mayonaise met Ras el Hanout:
Meng de mayonaise met de Ras el Hanout en breng op smaak met citroensap.
bak de paling :
Smeer de sneetjes brood in met gesmolten boter, leg de paling erop en snijd de zijkanten bij. Bak de paling op een hete grillplaat kort aan op de broodzijde, draai om en bak de andere zijde kort aan.
maak het kruidenslaatje :
Was en pluk de kruiden. Werk af met limoensap, olijfolie, peper en zout.

Versnij de paling en schik op het bord. Werk 2 stukjes paling af met de kruidensla en zet er enkele puntjes mayonaise en pesto op. Schep er couscous bij. Werk af met fijngesneden citroenzeste en enkele druppeltjes saus. 

witte wijn, Valais Fendant Roche Vineuse 2012

Hof Van Cleve , Peter Goossens

Babs , Martine & Jean-Paul