Ingrediënten
- 4 tarbotfilets van +/- 150 g.
- 250 g. couscous
- 2 à 3 dl kippenfond
- 1 stronkje broccoli
- 1/3 bloemkool
- 200 g. Roma tomaten
- 200 g. Passata
- 150 gr sjalotjes
- 1 takje tijm ,1 takje marjolein ,1 laurierblad ,olijfolie
- 2 dl kalfsbouillon
- 2 eierdooiers
- 2 dl Hoegaarden witbier
- 1 citroen
- 100 g boter (gesmolten )
- 4 kwarteleitjes
- 1 vel bladerdeeg (rond)
- sesamzaadjes
Bereiding
Warm de kippenbouillon op en bevochtig de couscous met de bouillon , dek af met plasticfolie en laat zwellen.Houd warm.
Kook de broccoli gaar in ruim ,gezouten, water (eventueel met wat calliumcabonaat). Schrik in ijswater en laat uitlekken. Pureer met olijfolie en eventueel wat water. Voeg een deel van de broccoli bij de couscous, meng goed en breng op smaak met peper en zout.
Vul 2/3 van serveerringen met deze broccoli-couscous en houd deze ook warm.
Snij de bloemkool zeer fijn en bak in wat boter tot beetgaar (niet laten kleuren), kruid af met peper en zout en vul er de rest van de serveerringen verder mee op .
Stoof de fijngesneden sjalotjes met de (ontvelde en ontpitte) Romatomaten en de kruiden in wat olijfolie en kook het geheel in tot bijna al het vocht verkookt is.Kruid af met peper en zout en houd warm .
Kook de kalfsbouillon in tot stroopdikte en kruid goed af .
Klop een sabayon van de eierdooiers en het bier , breng op smaak met wat citroensap en roer er de boter door.
Bak de kwarteleitjes in een pannetje en steek ze indien gewenst mooi uit met een steekringetje .
Kruid de visfilets met peper en zout en bak ze in boter krokant aan beide kanten.
Snij lange smalle stroken (0,5cm) uit het bladerdeeg, strijk de bovenzijde in met losgeklopt eigeel en strooi er sesamzaadjes over, bak af in een voorverwarmde oven op 200°C .
Afwerking / serveren
Lepel wat saus op het bord (los van de andere ingrediënten) b.v. in een lange lijn en leg er tussen enkele toefjes van de sabayon. Leg het kwarteleitje op de tomaatcompote. De schaal van het eitje kan na uitspoelen eventueel ook in garnituur verwerkt worden .