Griet met lardo di colonnata en iberico ham

• Tarbot of Griet (+/- 120 à 150 g. pp)
  
• 1 stronkje witloof , pp ,
• lardo en iberico ham

• Voor de warme vinaigrette
  

• 3 dl. goeie olijfolie
  
• 1 sjalot
  
• 2 teentjes look
  
• 1 steranijs
  
• sap van 1 citroen
  
• 1 el. kerriepoeder
  
• balsamico azijn
  
  

Snij de lardo ( met de snijmachine ) en leg hierop een sneetje ibericoham van gelijke dikte . Maak een torentje van afwisselend lardo en ham .Wij bestrooiden elk laagje met wat transglutaminaat (een poeder dat eiwitten aan elkaar laat kleven) . Bouw zo verder tot 4 à 5 cm hoog  en zet dan een paar uur , onder druk, weg in de koeling.
Snij het witloof relatief klein , stoof het beetgaar , kruid met peper en zout  en laat het goed uitlekken . Snipper de sjalot en de look  fijn , stoof aan met wat olijfolie en een  steranijs .Blus af met het sap van de citroen . Voeg de kerriepoeder en de olijfolie erbij en laat  15 min. trekken , haal de steranijs eruit , mix door , zeef en houd warm .
Snij dwars op de lagen van de lardo  een mooi schijfje af (patroon van laagjes.)
Kruid  de vis  en stoom hem gaar.

Leg in het midden van de warme borden  een lepel witloof, leg hierop de vis met daarop een sneetje van de lardo/iberico  terinne  (werk zo snel mogelijk …hoe sneller op de warme vis , hoe beter het smelt-effect) .Doe 2 el. warme vinaigrette rond de vis  en werk af met enkele  spatjes balsamico-azijn.
Serveer met een stukje vers gebakken brood.

Picpoul de Pinet 'les Prades', 2017

Saisonnier,  herft 2010

Babs, Hugo en John