Gerookte paling met aardpeer

(voor 4 personen)

• 24  aardperen

• 1  gerookte paling

• 1 blokje  kippenbouillon

• 200 ml  room

• 2 el  algen

• 2 el  hazelnoten, fijngehakt

• 2  citroen, de zeste

• 2 takje  platte peterselie, fijngehakt

• olijfolie - hazelnootolie

• peper - zout

• Voor de marinade: 

• 4 el  olijfolie

• 2 el  rode wijnazijn

• 2 el  suikerwater

• 1 el  hazelnoten, fijngehakt

• 2 tl  hazelnootolie

• 2 takje  platte peterselie, fijngehakt

• peper - zout
  
  

Schil de aardperen. Snijd de ene helft in brunoise en de andere helft in grove stukken. Kook beiden gaar in gezouten water. Laat twee aardperen heel en snijd ze in dunne schijfjes met een mandoline. Meng alle ingrediënten voor de marinade en meng deze met de schijfjes van aardpeer en fijngehakte peterselie.

Fileer de gerookte paling. Neem een kookpotje en zet hierin de graten van de paling net onder met water. Voeg een half blokje kippenbouillon en de room toe. Breng aan de kook op een zacht vuurtje.

Giet de kleine blokjes aardpeer af. Voeg een scheutje olijfolie, enkele druppeltjes hazelnootolie, fijngehakte peterselie, peper en zout toe. Neem een stukje paling (± 5 cm), snijd in blokjes en meng onder de aardpeerblokjes.

Giet ook de grove stukken aardpeer af. Doe ze in de blender. Giet de geïnfuseerde room door een zeef en doe ook in de blender. Mix tot een gladde crème.

Meng de algen met een scheut olijfolie, fijngehakte hazelnootjes en zeste van citroen.

Lepel de crème van aardpeer in diepe borden. Schep hier wat van het algenmengsel, enkele blokjes aardpeer en enkele schijfjes gemarineerde aardpeer bovenop. Werk af met extra stukjes paling.

Artisans Partisans, chenin blanc,  Languedoc FR  2023

njam.tv

Wim, Pascale, Katrien