gegrilde asperges met zonnevis , zoetzure tomaatjes en tijmboter

(voor 4 personen)

• 4 witte en 4 groene asperges (halfgaar gekookt)
• 4 filets van zonnevis / St Pierre  (origineel recept met 12 St Jacobsvruchten)
• 2 aardappelen

• voor tijmboter :

• 1/4 dl xeresazijn
• 1/2 dl chardonay azijn
• 1,5 dl room
• 150 g. boter
• 2 à 3 takjes tijm (afgeritst)

• zoet-zure tomaatjes:

• 6 pruimtomaten (ontvelt en in blokjes gesneden)
• 200 g. suiker
• 5 takjes dragon
• 5 dl sinaassap
• peper en zout
• 1dl chardonayazijn

Maak zoet-zure marinade voor de tomaten.Maak hiervoor een donkere karamel van de suiker , voeg dragon toe en blus af met sinaasappelsap.Kruid met peper en zout en voeg de azijn toe. 
Laat 15 min trekken en wanneer bijna koud voeg je de tomatenblokjes toe.Laat dit 1 dag marineren.
Schil de witte asperges,snij de puntige blaadjes van de groen asperges en kook beide soorten half gaar in gezouten water.Bewaar de asperges.
Maak de tijmboter :De twee azijnsoorten met de tijmblaadjes en de room aan de kook brengen,even laten trekken en daarna zeven.Werk vervolgens op met boter en breng op smaak met peper en zout .Mix net voor het serveren schuimig .
Schil de aardappelen en snijd met een mandoline wafelchips (of gewone dunne schijfjes),laat die drogen in koud water en dep nadien droog.
Frituur net voor opdienen mooi krokant op 170°C en laat uitlekken op keukenpapier.
Gril de zonnevis (St Jacobsvruchten)  in de grillpan.
Kleur de asperges een 3 tal min.(ook in grillpan) en kruid ze.

Giet wat van de tijmboter in een halfdiep bord.Snijd de asperges in grote stukken en schik ze samen met de tomaat en Jacobsvruchten (zonnevis) in het bord.Werk af met enkele aardappelchips en wat groen.

Viré-Clessé 2012

John , Martine en Wim