Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 4 wijtingen à 350g/stuk
- enkele blaadjes verse zeesla
- grof zout
- Witloof-wijtingsla:
- wijting (stukjes van de staart)
- 8 witloofstronkjes
- 1/8 ijsbergsla
- 1 citroen
- 1el volle room
- peper en zout
- Gestoofd witloof : eventueel asperges als alternatief
- 10 witloofblaadjes
- 1el honing
- 20g boter
- 1 knoflookteentje, geplet
- 1 laurierblad
- 1/2l water
- Voor de afwerking:
- mosterd, fleur de sel
Bereiding
Wijting:
Fileer de wijtingen of vraag dit aan je vishandelaar. Snij de staart (ong. 5 cm)
van de filets, verwijder het vel van de staart en houd ze apart. Leg van elke
wijting de beide filets op mekaar, velkant naar buiten, en rol ze op in
plastiekfolie. Snij door de plastiekfolie het vel van de filets in. Rol er opnieuw
folie rond en stoom 4 minuten in een stoomoven of in een stoommandje boven
kokend water. Stop het garen door de vis onder te dompelen in koud water. Pak
de visfilets uit, kleur de velkant met de keukenbrander, strijk in met koolzaadolie
en breng op smaak met peper en zout. Gaar de visfilets voor het serveren 4
minuten in de oven op 160°C.
Gestoofd witloof:
Haal van elk witloofstronkje 5 blaadjes. Verhit de honing, boter, knoflook,
laurierblad en water in een kookpot. Pocheer de witloofblaadjes 3 minuten tot
ze zacht zijn.
Witloofsla:
Snij de visstaartjes zeer fijn, besprenkel met citroensap en laat even marineren.
Snij de witloofstronkjes en de ijsbergsla fijn, meng er een eetlepel room en de
gemarineerde wijting onder. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Opm.: Omwille van aspergeseizoen hebben we witloof vervangen door asperge
, aspergepunten afsnijden en in de lengte verdelen, even blancheren, rest van
asperge met dunschiller op linten snijden en eveneens even laten opkomen in
wat room (bliksemsnel gaar!)
Fileer de wijtingen of vraag dit aan je vishandelaar. Snij de staart (ong. 5 cm)
van de filets, verwijder het vel van de staart en houd ze apart. Leg van elke
wijting de beide filets op mekaar, velkant naar buiten, en rol ze op in
plastiekfolie. Snij door de plastiekfolie het vel van de filets in. Rol er opnieuw
folie rond en stoom 4 minuten in een stoomoven of in een stoommandje boven
kokend water. Stop het garen door de vis onder te dompelen in koud water. Pak
de visfilets uit, kleur de velkant met de keukenbrander, strijk in met koolzaadolie
en breng op smaak met peper en zout. Gaar de visfilets voor het serveren 4
minuten in de oven op 160°C.
Gestoofd witloof:
Haal van elk witloofstronkje 5 blaadjes. Verhit de honing, boter, knoflook,
laurierblad en water in een kookpot. Pocheer de witloofblaadjes 3 minuten tot
ze zacht zijn.
Witloofsla:
Snij de visstaartjes zeer fijn, besprenkel met citroensap en laat even marineren.
Snij de witloofstronkjes en de ijsbergsla fijn, meng er een eetlepel room en de
gemarineerde wijting onder. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Opm.: Omwille van aspergeseizoen hebben we witloof vervangen door asperge
, aspergepunten afsnijden en in de lengte verdelen, even blancheren, rest van
asperge met dunschiller op linten snijden en eveneens even laten opkomen in
wat room (bliksemsnel gaar!)
Afwerking / serveren
Schik de witloofsla in een halve maan op het bord. Plaats 10 gestoofde
witloofblaadjes rechtop tegen de witloofsla en garneer er de visfilet naast.
Werk af met fleur de sel en wat mosterd
witloofblaadjes rechtop tegen de witloofsla en garneer er de visfilet naast.
Werk af met fleur de sel en wat mosterd
Tip voor drank :
Landschneckenkalk Riesling 2021, Weingut Phirmann, Duitsland