Gebakken zeetong met emulsie van kardemom

(voor 12 personen)

• 4 zeetongen (+/-300gr (filets&graten)

• Voor kardemom-olie:

• 0.5l druivenpitolie
• 100 gr groene en zwarte kardemom

• Voor zadenmengeling:

• 4 el venkelzaad
• 1 el dillezaad
• 1 el korianderzaad

• Voor kruidensaus:

• 3 dl kippenfond
• 3 el amandelschilfers
• Graten van de 4 tongen
• Sap van 1 citroen
• Zadenmengeling
• Klontjes gekoelde boter

• Voor de duxelle:

• 100 gr chamignons
• 1 el boter
• Verse koriander

• Voor beukenzwammen:

• 50 gr beukenzwammen
• 1 gesnipperde sjalot
• ½ teentje look
• 1 el zachte sojasaus
• 1 el rijstazijn

• Voor kardemomemulsie:

• 100 g kardemom-olie
• 1 eiwit
• 2 el rijstazijn
• Garnituur:
• 1 el walnotenolie
• Takjes zeevenkel

1.Haal voor de kardemonolie de zaadjes uit de groene en zwarte peulen, toast ze in een hete pan,laat afkoelen en voeg ze dan samen met de peulen aan de druivenpitolie toe, verwarm kort (zonder te laten koken)en laat minstens voor een week trekken.
2.Toast alle zaden voor de zaadmengeling samen aan in een hete pan en maal ze fijn.
3.Bak de in grove stukken gesneden graten van zeetong in boter, laat kleuren en voeg dan amandelschilfers toe .Deglaceer met citroensap, voeg kippenfond en zadenmengeling toe en laat 20 min zachtjes inkoken .Gebruik hiervan nadien enkele eetlepels om, opgewerkt met een nootje koude boter, als saus bij vis te geven.
4.Hak voor de duxelle de champignons fijn en gaar ze in boter, voeg een weinig gehakte koriander toe .
5.Bak de beukenzwammen met gesnipperde sjalot en look in boter en deglaceer de pan met sojasaus en rijstazijn.
6.Sla de filets van de tong plat, kruid met peper en zout en kleur ze licht en snel  langs één zijde, laat ze daarna enkele min. in de oven doorgaren.Breng verder op smaak met een paar druppels citroen.
7.Meng voor de kardemomemulsie,met de staafmixer,100 g kardemom-olie met eiwit en rijstazijn. Doe de emulsie in een knijpfles .

Dreseer duxelle in het midden van een bord met daarop enkele beukenzwammen en de dubbel-geplooide tongfilets.Dresseer daarrond de  gemonteerde kruidensaus.Spuit op de filets een dotje kardemomemulsie en werk af met zeevenkel die even door de walnotenolie is gehaald .

Bourgogne 2016

Serruys

Martine, Jean - Paul en gast Chris