Gamba met appel en venkel

Gamba met appel en venkel

Ingrediënten

(voor 10 personen)
  • 24 rauwe gamba’s (Spaanse, roze)
  • 4 Granny smith appel
  • Appel-venkelsalade :
  • 3 granny smith appel
  • 3 venkel
  • olijfolie
  • peper en zout
  • limoensap
  • koriander (vers gehakt)
  • bieslook
  • venkelgelei :
  • 3 venkels
  • 3 dl room
  • 5 gelatineblaadjes
  • Sorbet :
  • 3 Granny smith appel
  • 3 venkels
  • koriander
  • 2 limoenen (sap)
  • bieslook
  • ½l suikersiroop

Bereiding

Pel de gamba’s,snij ze overlangs in twee delen,verwijder de darmkanalen en sla ze plat tussen huishoudfolie om vervolgens in te vriezen.Steek er ringetjes uit in diepgevroren toestand.
Snij een appel fijn met de mandoline en steek er schijfjes appel uit van dezelfde grote als de gamba’s.Bewaar de schijfjes appel lichtjes besprenkeld met citroen of limoensap in krimpfolie in de koelkast (tegen verkleuren).
*Gebruik de roze Spaanse gambas anders bekom je een onsmakelijke grijze massa , indien onvindbaar kun je zoals wij deden ook de gambas heel kort opbakken nadat je er rondjes uit hebt gestoken.
Appel-venkelsalade:
Snij zowel appel als rauwe venkel in fijne brunoise.Kruid af met olijfolie, peper, zout en limoensap . Voeg naar smaak wat gehakte koriander en/of gehakte bieslook toe. Venkelgelei :
Warm de room op (tot onder kookpunt) en  voeg de in koud water geweekte gelatinebladjes toe.Meng het sap van de venkel met de room en kruid goed af met peper en zout.Laat afkoelen en opstijven in borden met een kuiltje .
Sorbet :
Centrifugeer appel en venkel met wat koriander (naar smaak).Warm wat limoensap met de suikersiroop op en los hierin ½ blaadje gelatine op.Voeg dat bij het appel-venkelsap (tot een totale massa van 1 L).
Draai  tot sorbet .


Afwerking / serveren

Leg op de gelei (in diep bord) de  brunoise van appel-venkel.Steek schijfjes gamba en appel in de brunoise en  leg  een quenelle van de sorbet in het midden.Optioneel nog afwerken met een in pastis geflambeerde gamba .

Tip voor drank :

Forgotten Field 2016 (Potugal)

Bron van recept :

Frederik Deceunick (Sel Gris)

Kookteam :

Sophie en Luc