Risotto met morilles

(voor 4 personen)

• 200 g morieljes
• 150 g carnaroli rijst
• 1 sjalot, fijngesneden
• 1 blaadje laurier
• 100 ml witte wijn
• 400 g gevogeltebouillon geïnfuseerd met enkele gedroogde champignons (te koop in de handel)
• Parmezaanse kaas
• 3 eieren
• enkele blaadjes groen naar keuze
• sherryazijn - hazelnootolie
• boter - olijfolie
• peper - zout

• voor de bruine jus :

• 300 g Parijse champignons, in stukken gesneden
• 1 sjalot, fijngesneden
• 50 ml madeirawijn
• 200 ml bruine kalfsfond
• 10 g gedroogde morieljes
• boter

Reinig de morieljes zorgvuldig, bak ze gaar in 45 g schuimende boter en kruid met peper en zout.Stoof voor de risotto de sjalot aan in de olijfolie, voeg de rijst toe en bak even mee. 
Bevochtig met witte wijn en laat uitkoken. Doe er de bouillon bij en laat vanaf hier 13 
min. doorkoken.Werk af met boter en Parmezaanse kaas naar eigen smaak en voeg de morieljes toe samen met eventueel wat vers gesneden truffel.
Stoof de sjalot glazig, voeg de champignons toe en bak gaar. Bevochtig met een scheut madeirawijn en laat droogkoken. Doe er de fond bij, kook op, voeg de morieljes toe en laat ca. 20 min. rustig infuseren. Zeef, kook even in en werk af met een klontje boter.
Splits de eitjes en bak enkel het eiwit vast in een pan met antikleeflaag in boter. Kruid met peper en zout en steek uit.Meng de rauwe eidooiers met een paar druppels sherryazijn en een paar druppels hazelnootolie, meng goed en kruid met peper en zout.

Verdeel de risotto (in ringen) over de borden, druk aan. Leg er het eiwit op, vul het 
gaatje met de eidooiers. Werk af met gebakken morieljes en enkele blaadjes groen 
naar keuze. Lepel er de jus rond.

Macon Roche Vineuse, Chardonnay, 2019

chef Peter Goosens

Roger , Luc en Sophie