Fazantenroulade met gekonfijte rode biet, puree van pastinaak en raapjes.

(voor 8 personen)

• 6 fazantenfilets
• 10 gekookte kastanjes
• nootmuskaat
• 4 dl rode wijn
• 4 dl wildfond
• 2 dl porto
• 100 gr boter
• 250 gr gekookte rode biet
• 1 rauwe rode biet
• 2 dl. rode bietensap
• 2gr. agar agar
• 1½ gesnipperde ui
• 1 etl. Suiker
• 1 etl. Chardonnay azijn
• ½ koffielepel roze peperbolletjes
• 200 gr. pastinaak
• 50 gr. boter
• ½ dl. Room
• 6 raapjes
• 2 à 3 grote teentjes knoflook
• 1  appel
• takjes  tijm

Plet de fazantenfilets lichtjes en kruid ze met peper ,zout en muskaat .Verkruimel de kastanjes en leg die met een klein dun plakje  boter  bovenop de filets .Rol de filets op in aluminiumfolie en draai de uiteindes  strak dicht zodat er mooie rolletjes ontstaan. Prik er wat gaatjes in en leg in een kookpot . Overgiet met de wijn , de port en de wildfond  en laat alles op laag vuur (net onder kookpunt) garen  voor 40 min.
Nadien bleek het echter beter de rolletjes , zonder gaatjes in te prikken, gewoon in de oven te garen (+/- 25 min op 150°C).

Versnij de reeds gekookte rode biet in julienne , stoof een fijn gesnipperde ui aan in wat olie en laat eventjes lichtjes bakken zodat ze  juist nog niet kleuren , voeg  de biet bij de ui en laat die enkele minuten mee bakken .Strooi  er  de lepel suiker  over en blus na een minuutje met de azijn . Kruid met peper, zout en de gekneusde of gemalen roze peper. Proef om indien nodig nog wat azijn toe te voegen.
Breng het bietensap aan de  kook , voeg er 2 gr agar-agar bij en laat enkele minuten doorkoken .Kruid af met peper en zout en stort uit in een schaaltje  zodat je een laag van een 0,5 cm tot 1 cm  dikte krijgt. Zet opzij en haal er na het opstijven rondjes uit met een steekvormpje .
Snij even dikke schijven uit de raapjes en steek ook daar rondjes uit van dezelfde grote dan de pastilles van bietensap .Kook die in gezouten water , giet af en zet ze opzij .
Schil en versnij de pastinaak in kleine stukjes , kook die in gezouten melk met een laurierblaadje . Wanneer de stukjes voldoende gaar zijn , afgieten en pureren. Voeg room en boter toe en kruid af met peper en zout .
Voor de chips van look en rode biet : snij met een mandoline enkele zeer fijne schijfjes van de rauwe rode biet en van de lookteentjes  en frituur die vervolgens in een pannetje met hete olie .

Haal de rolletjes fazant uit de saus , verwijder het alupapier en hou ze warm. Kook de saus verder tot een derde in , werk af met de boter en breng op smaak met peper en zout.Bak de schijfjes raap lichtjes aan  in boter en kruid ze af .

Leg een dikke lijn van de rode biet op een verwarmt bord , snij het vlees in schijfjes en leg die bovenop de biet  versier met nog enkele staafjes rauwe appel .En werk af  met chips van look en rode biet .
Trek evenwijdig een lijn (eventueel met spuitzak) van pastinaakpuree  .
Plaats de schijfjes van rodebiet-gel en de raapjes op het bord  en trek ook een lijn van ,de dik ingekookte,  saus op het bord .
Versier met de topjes van takjes verse tijm. 

Barolo Gioso 2011

Felix Alen

Luc en Babs