Ingrediënten
- Voor de dim-sum :
- ongeveer 15 boutjes van wilde eend
- peper en zout
- eendenvet
- bakje bospaddenstoelen
- 1 sjalot (fijngesnipperd)
- Won-Ton velletjes
- 1 eiwit
- voor de consommé :
- karkassen van wilde eend
- 1 stengel witte selder
- 1 wortel
- 1 ui
- 2 laurierblaadjes
- 10 peperkorrels
- 1 el tomatenpuree
- bruine fond of kalfsfond
- scheutje cognac
Bereiding
De boutjes bestrooien met wat grof zout en peper langs beide kanten , laten intrekken voor ongeveer 1 uur, afspoelen , droogdeppen en konfijten in eendenvet gedurende 3 uur. Haal nadien de boutjes uit het vet en laat ze afkoelen om vervolgens het vlees van de boutjes te plukken , in kleine stukjes. Snij de wilde champignons fijn en bak ze met de gesnipperde sjalot , kruid met peper en zout. Voeg dan de paddenstoelen bij de eend .
Bestrijk de randen van de ontdooide won ton -velletjes met wat eiwit , leg er een lepel van de eend-vulling op en vouw er mooie pakketjes van .
Neem de karkassen van wilde eend (eventueel ook van bosduif en/of fazant ,…hoe meer hoe beter de smaak) en bak ze mooi bruin bakken in wat olijfolie . Voeg vervolgens de grof gesneden groenten ,de tomatenpuree en de kruiden toe en zet alles onder met koud water. Laat zachtjes trekken , juist onder kookpunt voor ongeveer 2u. Zeef door en laat een nachtje staan in de koelkast. Volgende dag kan men de fond dan ontvetten . Meng nu 250 gr. américain pur met wat groen van prei en een wortel (heel fijn gesneden) en voeg hier 4 à 5 lichtjes losgeklopte eiwitten aan toe , meng alles tot een homogene massa en voeg het vervolgens bij de ontvette jus. Breng aan de kook onder voortdurend roeren (eiwit zakt naar beneden en plakt anders aan de bodem ) vanaf het begint te koken niet langer roeren en nog 20 minuten verder laten trekken op laag vuurtje. Alle onreinheden zijn nu opgenomen in het eiwit dat bovenop drijft en wat je nu makkelijk kan verwijderen met een schuimspaan . Zeef daarna de consommé nog eens door een gaasdoek (niet duwen of wringen , anders wordt de hele zaak terug troebel !) controleer op kruiding en gebruik hiervoor peperpoeder, zout of tabasco die oplosbaar zijn . Peper van de molen, zou zichtbaar zijn in de consommé en die wil je helder houden. Hou de heldere consommé warm of warm hem terug op juist voor opdienen.
Stoom nu de dim-sum gedurende 8 min. op 100°C . Laat ze even uitlekken op een propere handdoek .