Taartje met crème van mandarine en espuma van Aperol

(voor 12 personen)

Voor crémeux mandarine : (700 gr)

• 5 eieren
• 200 g kristalsuiker
• 160 g mandarijnsap
• zeste van mandarine
• 2 blaadjes gelatine (geweekt & uitgeknepen)=4g
• 125 g zachte boter

Voor espuma van Aperol :

• 0.5 L appelsiensap
• 25 g korianderzaadjes
• 150 g kristalsuiker
• 150 g Aperol (Italiaanse aperitief obv kruiden & druiven )
• 50 g slagroom
• 3,5 blaadjes gelatine (geweekt & uitgeknepen)=7 g

Voor tartelette deeg : ( 8 st)

• 120 g zachte boter
• 75 g bloemsuiker
• 25 g amandelpoeder
• 1 ei
• 1 mespuntje zout
• merg van ½ vanillestok
• 200 g bloem

Voor geconfijte citroen :

• suikersiroop
• 1 citroen (wij gebruikten Bergamot)

Voor garnituur :

• verse mandarijntjes (Clementines) à vif gesneden (partjes zonder het velletje)
• Atsina cress

Voor de crémeux : meng de eieren met de suiker,  voeg het mandarijnsap toe en breng tot 80°C .Haal van het vuur af en voeg gelatine toe en laat afkoelen naar 50°C .Voeg dan beetje bij beetje de zachte boter toe , doe de crémeux in een spuitzak in een spuitzak en bewaar in de koeling  (eventueel  te bereiden met Thermomix).Een deel van deze crémeux kan je ook in bolvormpjes spuiten en invriezen in diepvries.

Confijt de citroen gedurende  +/- 1u. in de suikersiroop , snij  in kleine driehoekjes en probeer daarbij zo veel mogelijk  de bittere witte onderschil te vermijden .

Voor de espuma van Aperol : Kook het sinaasappelsap met de korianderzaadjes tot 1/3 in en zeef het  sap . Kook de Aperol  in , voeg die bij het sinaasappelsap , voeg de resterende ingrediënten toe , roer goed om en laat afkoelen. Giet in een espumafles  en zet er 2 gaspatronen op . Maak dit liefst niet te lang vooraf want deze vloeistof stijft door de gelatine wel wat op (om die reden zeker niet in koelkast bewaren !).  Na goed schudden  kan je een espuma met zeer mooie structuur spuiten die ook  vrij lang z’n structuur bewaard.

Voor het taartvormpje (tartelette) :  Kneed alle ingrediënten onder elkaar en draai het deeg in plasticfolie .Laat minstens 1u (beter nog een nacht) afkoelen in koelkast . Neem het deeg uit de koelkast , kneed het nog even kort en rol het dan uit tot 3 mm dikte . Steek er cirkels uit van +/- 10cm en leg die in taartvormpjes  van 8cm diam. op min. 1 cm hoge randen  . Voorkom het omhoog komen van de bodem door er gaatjes in te prikken met een vork .
Zet de vormpjes met deeg in nog 5 of 10 min. in de koelkast en bak nadien die taartjes goudbruin in een voorverwarmde  oven op 180°C voor ongeveer 13 à 15 min. Ontvorm en bewaar (je kan deze taartjes of het deeg zelf enkele dagen bewaren in een afgesloten doos) .

Plaats een taartje op een bord en spuit er de crémeux van mandarine in , versier het bord verder met partjes mandarine (à vif) en ertussen kleine stukjes geconfijte citroen  . Serveer de espuma van Aperol in een glaasje apart . Werk af met enkele blaadjes zoete cress .

Chef Nicolas Bouillier , Thuries magazine

Luc, Pascale en Hugo