Structuren van aardbei en rabarber met lychee, amandel en limoen

(voor 4 personen)

• Aardbeigelei :

• 1 bakje aardbeien
• suiker
• blaadjes gelatine (6st./50cl sap)
• ½ eetlepel fruitthee

• Rabarberchutney :

• 200 g. aardbeien
• 125 g. rabarber
• 6 g. pectine (PEC)
• 120 g. kirstalsuiker
• sap van 1 citroen

• Gemarineerde rabarber :

• 1 rabarberstengels
• 35 g. suiker
• 5 cl water
• 1 steranijs
• schil van 1/2 citroen
• goede scheut Gin (of eventueel Campari)

• Crème van yoghurt :

• 200g. magere yoghurt
• zeste van ½ citroen
• 2 eetl. Poedersuiker (naar smaak)
• zaadjes van 1 vanillestokje

• Sorbet van Lychee en basilicum:

• 1 blik lichees (500 g.)
• 2 ½ cl. Gembersiroop
• 20 cl water
• 225 g. suiker
• enkele fijne blaadjes basilicum
• sap van 1 citroen

• Gekonfijte limoenschil :

• 1 limoenen
• 35 g. kristalsuiker .
• Amandelbiscuit met vanille:
• 125 g. amandelpoeder
• 20 g. bloem
• 112 g. eiwit
• 105 g. suiker
• 2 uitgeschraapte vanillestokjes

• Vanillebavarois :

• 2 eierdooiers (+/- 30 g.)
• 25 g. suiker
• 50 g. melk
• 50 g. room
• 1/2 vanillestok
• 1 blaadje gelatine

• Aardbeibavarois :

• 4 eierdooiers (+/- 60 g.)
• 40 g. suiker
• 50 g. melk
• 50 g. room
• 2 blaadjes gelatine
• 110 g. half-opgeklopte room
• 100 g. aarbeipuree
• sap van 1 limoen

Omslachtig gerecht met vele ingredienten maar alles kan vooraf gemaakt worden !

Aardbeigelei : snij de aardbeien na spoelen en kuisen in 4,doe er indien gewenst wat suiker bij en leg ze in metalen mengkom. Dek deze kom goed af met plasticfolie.Zet de kom au bain-marie op een zacht vuurtje en laat 2u rustig opwarmen. Na 2 u. is alle kleur en smaak uit de aardbeien in het heldere sap overgegaan. Giet dit sap door een zeef en laat er de thee 15min. in trekken. Los de gelatine er in op en zeef opnieuw .Laat opstijven en steek er nadien vormpjes uit.
Was voor de rabarberchutney de aardbeien en de rabarber (niet schillen) en snij ze in niet te kleine stukken . Meng de pectine met de suiker. Zet een kookpot op een laag vuurtje , leg er de rabarber en aardbeien in en voeg de suiker/pectine toe. Laat de vruchten heel zachtjes stoven tot een zachte compote en smaak af met citroensap. (Niet tot moes koken , wanneer de rabarber gaar is ,van ‘t vuur halen en laten afkoelen in z’n vocht ).Voor het opdienen best voldoende afgieten zodat het vocht niet teveel uitloopt op het bord.
Gemarineerde rabarber , breek de steranijs in stukken en meng met suiker , water , gin en de schil van citroen. Snij met een dunschiller 4 lange slierten van de rabarber en leg deze in de marinade. Een 8-tal aantal slierten rabarber kan men ook oprollen (rolletjes van +/- 1 cm hoog en 0.5cm dik) en op prikkertje vastzetten om samen met de lange slierten in de marinade plaatsen. Het geheel in de koelkast minstens 1 nacht laten trekken. Snij nog enkele slieten rabarber iets dikker (2mm) en verwerk deze in heel kleine blokjes rabarber (2 op 2mm) ,eventueel gemengd met wat suiker, die rauw en dus niet-gemarineerd ook op het bord kunnen geplaatst worden .
Voor de yoghurtcrème giet je de magere yoghurt in een keukendoek , leg die in een zeef en plaats er een gewicht op , zet zo een nacht in de koelkast. Wanneer de yoghurt is uitgelekt gebruiken we enkel het vaste bestanddeel dat in de doek overblijft (= hangop) en werken dit op met geraspte citroenschil en de zaadjes uit een vanillestok en een of twee lepels bloemsuiker. Giet de vanilleyoghurt in een spuitzak en bewaar.
Sorbet van lychee/basilicum : breng water en suiker aan de kook , neem van ’t vuur en laat afkoelen . Mix lychees (met hun sap) met het suikerwater , voeg de gembersiroop (+ eventueel een zeer fijn gesneden gekonfijt gemberblokje) toe en de fijngesneden basilicum. Zet in de koelkast en laat 1/2u. trekken , giet het geheel dan door een zeef en breng verder op smaak met enkele lepels citroensap. Draai af in de ijsmachine .
Schil de limoenen om te konfijten met een fijnschiller en verwijder zo veel mogelijk het bittere witte deel aan binnenzijde .Snij de schil in julienne en kook die in water , giet af en spoel onder koud water , herhaal dit 3x.Zet de schillen op met de suiker en een scheutje water en laat ze een kwartier op een zacht vuurtje konfijten , laat afkoelen.
Voor de amandelbiscuit meng je amandelpoeder en bloem .Klop meringue van eiwit , suiker en vanille en spatel hier de amandelpoederbloem onder en giet in bakvorm. Bak af gedurende 15 min. op 180°C.Snij er nadien blokjes of cylindertjes uit . (Je hebt voldoende voor een vorm van +/- 25cm 1,5cm te vullen).
De bavarois van vanille en van aardbei maak je ongeveer op gelijkwaardige wijze (best ook daags voordien) , sla eierdooier met suiker tot een ruban , warm intussen melk met room en vanille .Meng beiden en laat op ’t vuur verder binden tot 83°C .Voeg vervolgens de geweekte gelatine toe en laat de vanillemousse afkoelen , giet in een vorm .Voor de aardbeienmousse ga je gelijkaardig te werk maar nadat je de gelatine hebt toegevoegd laat je het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur en dan meng je de aardbeipuree eronder en vervolgens spatel je de halfopgeklopte room er voorzichtig onder. Uiteindelijk kun je nog wat op smaak brengen met limoensap en vervolgens giet je dit mengsel bovenop de reeds opgesteven vanillemousse.

Plaats over de lengte van een lang smal bord een streep donkere chocolade (optioneel) . En schik over die streep enkele hoopjes chutney en de vormpjes van aardbeigelei , vlecht ertussen een lange sliert (uitgelekte) rabarber en één of twee rolletjes rabarber .Leg een tweetal tweekleurige blokjes mousse in lijn en spuit enkele toefjes yoghurt. Leg ook een tweetal vormpjes van de biscuit in de lijn . Plaats tussenin verse aardbeien (kleine in hun geheel, grote in schijfjes gesneden ).Maak een klein hoopje van de verse rabarberblokjes (als een soort crumble).In het midden kan je een mooie quenelle of balletje van de lycheesorbet leggen met daar bovenop enkele gekonfijte limoenschilletjes.

o.b.v diverse recepten P.Goosens en R.Van Damme

Luc , Wim en Ines