Wild konijn met cantharellen en mosterdsaus

(voor 4 personen)

• 2 wilde konijnen (in stukken)

• 400g cantharellen

• 1dl olijfolie

• 2el milde mosterd

• 4el port

• 8 sjalotjes

• 1 takje tijm

• 1 teentje knoflook

• 1 blaadje laurier

• 5dl rode wijn

• 4el wildglace gemengd met 2dl water

• 2dl slagroom (of magere room)

• 40g boter

Voor de konijnen:
Doe peper en zout op de stukken konijn. Verhit de olie in een pan en braad het vlees erin, draai het vuur lager en laat nog 15 minuten verder garen op een zacht vuurtje.
Pel ondertussen de sjalotjes en hak ze fijn. Houd er twee apart voor de paddenstoelen.
Haal het konijn uit de pan en leg het in een braadslede.
Giet het vet weg en deglaceer de pan (met de aanbaksels) met de port. Voeg er de sjalotjes aan toe, de tijm, de laurier, de wijn, de verdunde wildglace en de mosterd. Meng goed, breng aan de kook en giet over het vlees in de braadslede. 
Zet de braadslede gedurende anderhalf uur in een warme oven van 200°C, de eerste 45 minuten afgedekt, dan nog 45 minuten onafgedekt.

Voor de cantharellen:
Maak de paddenstoelen schoon en doe ze in een pan, breng op smaak met peper en zout en stoof ze gaar in hun eigen vocht.
Haal de cantharellen uit de pan, smelt de boter in de pan en fruit de twee apart gehouden sjalotjes erin. Doe de paddenstoelen weer in de pan en draai het vuur hoger.
Pel het teentje knoflook en hak het fijn en voeg het bij de paddenstoelen.

Ten slotte:
Haal het vlees uit de oven en braadslede.
Zeef de saus door een puntzeef en doe ze in een pan. Meng de room erdoor en laat gedurende enkele minuten tot sausdikte inkoken. Proef of de saus op smaak is.    

Verdeel de stukken konijn over warme borden, lepel er de saus over, verdeel de cantharellen er rond.
Wij serveerden er pasta (tagliatelle) bij.

Chateau La Branne, 2019, Medoc, Cru Bourgois Supérieur

boek “Wild & Gevogelte”, Standaard Uitgeverij 

John, Hugo en Jos