Varkenswangetjes in "De Koninck" bier met wortelstoemp

(voor 8 personen)

• Voor de varkenswangen :

• 8 varkenswangen (2 per persoon)
• 4 flesjes De Koninck (bier)  om wangetjes net onder te zetten
• 3 uien, grof gesneden
• Enkele  takje tijm
• Enkele takje oregano
• Enkele laurierblaadjes
• Enkele  jeneverbessen
• 80 cl kalfsfond
• 4 el sirop de Liège    
• 4 el graantjesmosterd

• Voor de wortelpuree :

• pureeaardappelen
• 3 bosje wortelen
• 3 à 4 sjalotjes
• 3 bosje lenteui
• Pakje ongezouten boter (koud)
• 1½ l melk

• Als garnituur :

• 40-tal gele boterboontjes
• 8 plakjes dun gesneden spek,
• stuk pecorino

Varkenswangen :
Breng water aan de kook en blancheer varkenswangen een drietal minuten. Leg ze daarna in ovenschaal, doe er de grof versneden ui bij, laurier, jeneverbessen, tijm, oregano en overgiet met het bier.
Breng ovenschaal eerst op temperatuur op het het kookvuur en plaats ze daarna in een voorverwarmde oven (180°) gedurende 1,5 à 2u (afhankelijk van de hoeveelheid).
Haal wangetjes nadien uit de schaal en hou ze warm. zeef het Kookvocht en voeg de kalfsfond er aan toe. Kook verder in  tot gewenste dikte om er op het laatste een lepeltje Sirop de Liège en een lepeltje graanmosterd door te mengen.
Wortelstoemp :
Worteltjes in brunoise snijden en met de sjalotjes laten aanstoven in een klontje boter. Een beetje water toevoegen en heel rustig gaar laten stoven (met nog wat "beet"). Intussen ook de aardappelen gaar koken. Enkele lenteuitjes dun versnijden en die opzij houden.
Puree maken met pureestamper of passe-vite en er blokjes koude boter onder mengen . Nadien worteltjes met spatel of houten lepel onder puree roeren en met wat warme melk op gewenste dikte brengen.
Helemaal op het laatst, juist voor serveren , de fijngesneden lenteuitjes er onder mengen, zodat die een knapperige toets brengen.
Garnituur :
Boterboontjes blancheren tot beetgaar en onmiddellijk afkoelen. Apart houden en vlak voor het opdienen opwarmen in klontje boter.
Reepjes doorregen spek op ovenplaat tussen twee vellen boterpapier leggen en er een kleinere bakplaat bovenop plaatsen en vervolgens  zacht laten kleuren in warme oven (150°) tot ze mooi gekleurd en toch nog stevig zijn, maar niet te hard.
Pecorino fijn raspen,  op een ovenmatje hoopjes pecorino van telkens een kleine eetlepel (voldoende uit elkaar) leggen en in de oven plaatsen en de hoopjes laten smelten tot koekjes. Net laten kleuren en vervolgens laten afkoelen tot de koekjes voorzicht losgemaakt kunnen worden.

Schep wat van de wortelpuree op een bord (b.v. in vormpje of een tweetal quenelles). Halveer de wangetjes en schik een viertal stukjes per persoon op het bord. Overgieten met wat saus .
Als garnituur gebruik je twee stukjes gedroogd spek en  twee pecorinokoekjes.

Bolleke De Koninck bier

o.b.v. recept van John Verbeeck, restaurant De Troubadour .

John en Wim