Ingrediënten
(voor 12 personen)
kalfsnietjes
kalfszwezerik
kalfsfilet
3 rode papika, geschild en zeer fijn gesneden
3 sjalot , zeer fijn versnipperd
6 eetl tomatenpuree
6 tl paprikapoeder
600 ml vodka
600 ml room
6 eetl.fondspasta (fond de veau)
6 eetl zure room
snuifje cayennepeper
peper en zout
polenta
Parmezaanse kaas
kalfsnietjes
kalfszwezerik
kalfsfilet
3 rode papika, geschild en zeer fijn gesneden
3 sjalot , zeer fijn versnipperd
6 eetl tomatenpuree
6 tl paprikapoeder
600 ml vodka
600 ml room
6 eetl.fondspasta (fond de veau)
6 eetl zure room
snuifje cayennepeper
peper en zout
polenta
Parmezaanse kaas
Bereiding
Maak de polenta volgens de instructies op de verpakking en werk af met boter en parmazaanse kaas , peper en zout.Doe dit een dag op voorhand en zorg dat de polenta vrij stevig blijft.Stort in een schaal bekleed met folie,sluit de folie ook aan bovenzijde en laat een nacht opstijven in de koelkast.Stort uit en snij er de gewenste vormen uit, bak lichtbruin.
1.kalfszwezerik :
iedereen zal dat wel op zijn of haar manier doen, ik geef even mee hoe ik het doe .
Zet de zwezeriken een nacht in de koeling in gezouten water( bloed verwijderen )
spoel goed af en haal eventuele stukjes vet er al af, pocheer ong. 15 min in een lichte kalfsbouillon,haal ze eruit en verwijder zorgvuldig de vliezen en onzuiverheden.
Laat onder druk (gewicht) afkoelen in de bouillon.Haal ze uit de bouillon en dep droog,kruid goed af,wentel de zwezerikken in de bloem en bak aan alle zijden krokant.
2.kalfsnier :
Verwijder het niervet,de harde vet-kern en het vlies rond de nieren.
Verdeel in gelijke porties,kruid goed af en bak kort en hevig (binnenkant nog licht rosé).
3.kalfsfilet :
Verwijder vet en pezen,bak gedurende ong.8 minuten rondom en laat de filet nog
15 min. in een oven van 135/140° doorwarmen.Versnij in sneden van ongeveer een kleine centimeter.
1.kalfszwezerik :
iedereen zal dat wel op zijn of haar manier doen, ik geef even mee hoe ik het doe .
Zet de zwezeriken een nacht in de koeling in gezouten water( bloed verwijderen )
spoel goed af en haal eventuele stukjes vet er al af, pocheer ong. 15 min in een lichte kalfsbouillon,haal ze eruit en verwijder zorgvuldig de vliezen en onzuiverheden.
Laat onder druk (gewicht) afkoelen in de bouillon.Haal ze uit de bouillon en dep droog,kruid goed af,wentel de zwezerikken in de bloem en bak aan alle zijden krokant.
2.kalfsnier :
Verwijder het niervet,de harde vet-kern en het vlies rond de nieren.
Verdeel in gelijke porties,kruid goed af en bak kort en hevig (binnenkant nog licht rosé).
3.kalfsfilet :
Verwijder vet en pezen,bak gedurende ong.8 minuten rondom en laat de filet nog
15 min. in een oven van 135/140° doorwarmen.Versnij in sneden van ongeveer een kleine centimeter.
Afwerking / serveren
Presenteer de 3 soorten kalf op het bord,overgiet met de de saus en leg de polenta op een apart bordje .
Je kan er eventueel ook wat gemengde sla bij serveren .
Tip voor drank :
Kookteam :
John , Roger en Babs