Ingrediënten
- 3 kg vers (niet gepekeld) buikspek (met zwoerd)
- 3 à 4 stengels witte selder
- 3 à 4 dikke wortelen
- paar blaadjes laurier
- een grote ui
- enkele zwarte peperbolletjes
- enkele teentjes look
- voor de saus:
- 750 ml kalfsfond
- zoetzure chilisaus
- 2 el hoisin saus
- twee rijpe bananen
Bereiding
Doe eerst het belangrijkste werk en neem hiervoor a.u.b. echt uw tijd !
Maak zoveel mogelijk kleine gaatjes in de zwoerd met een scherp puntig mes,een dikke naald,of iets dergelijks.Doe dit uitgebreid en langdurig en wrijf vervolgens dit zwoerd in met zeezout.
Het is de combinatie van lucht in het zwoerd met het zout dat het vel zo krokant maakt.
Verwarm de oven voor op 180°C.Kies een braadslede waarin het vlees past en bedek de bodem volledig met de,niet te klein,versneden groenten.Voeg 1cm water toe.
Kruid de vleeskant van het spek met peper en zout en leg het vlees met de vleeskant op de groenten .
Sluit de braadslede vervolgens goed strak af met aluminiumfolie en plaats ze voor 2,5 u in de oven.
Verwijder de laatste 20 min. de alu.folie,schakel de oven uit en laat de deur op een kier open staan om zo het vlees te laten rusten in de afkoelende oven.
Recupereer het vocht van het vlees met de groenten .
Eens afgekoeld versnij je het vlees zoals die op het bord zal komen en stel de stukken spek terug samen,zwoerd boven in de schaal zonder groenten.
dit moet je nu doen,want anders lukt het niet meer,en kan je geen mooie porties meer snijden.
half uur voor het opdienen het vlees licht warm maken,oven op maximum (250°C) en vlees in de oven ...dit gaat tamelijk snel maar je zal zien dat de zwoerd zal beginnen zwellen en poffen ; wacht tot de volledige bovenkant het gewenste effect heeft.
De saus:
Ontvet het braadvocht van groenten en spek en neem er 250 ml. , voeg de kalfsfond bij alsook 4 à 5 el zoetzure chilisaus (naar eigen voorkeur),2 el hoisin saus, en twee rijpe bananen
Laat dit alles doorkoken,mix en zeef en laat vervolgens verder inkoken tot gewenste dikte. Controleer op kruiding.
De bedoeling is van een vleesachtige saus te hebben,lichtjes zoet met een toets van de chili, niet pikant maar warm.