Tartaar van Belgisch rundvlees met artisjok en gesmolten tomaat

(voor 10 personen)

• 1,5 kg mager rundsvlees  (+/- 150 gr pp)
• 10 tomaten
• 8 grote artisjokken
• 2 citroenen
• olijfolie
• 2 teentjes  knoflook
• 2 sjalotjes  versnipperd
• mosterd
• arachideolie
• slaatje van enkele blaadjes jonge spinazie , veldsla, basilicum, lente-uitjes  , schelperwtjes,…
• basilicum
• aardappels in pomme neuf gesneden (4 tal frieten pp) 

Kook de artisjokken gaar in water met een scheutje olijfolie, peper, zout en het sap van de 2 citroenen.Haal na het afkoelen de blaadjes eraf en snij de harten in blokjes. Bewaar er enkele blaadjes om te frituren, gebruik  hiervoor de zachte blaadjes uit de binnenzijde, de andere blaadjes worden in dit recept niet gebruikt, je kan ze eventueel bij het aperitief gebruiken.

Maak een vinaigrette van mosterd, arachideolie, wat geperste look, een lepel mayonaise en om af te kruiden  peper en zout.Meng dit tot de dikte van een dik vloeibare saus. Meng er vervolgens de helft van de artisjokblokjes  onder.Maak met de  rest van de artisjokblokjes een mousse door ze in de blender te pureren, breng deze mousse extra op smaak met wat geperste look,cayennepeper,olijfolie en zout.

Maak een slaatje met wat blaadjes rauwe jonge spinazie, wat veldsla, schijfjes lente-ui, en wat geblancheerde schelperwtjes.Giet hier een scheutje olijfolie over, kruid met peper en zout en meng goed door elkaar.

Dep de blaadjes artisjok goed droog met keukenpapier en frituur ze goudbruin in olie.

Ontdoe de tomaten van hun schil en zaden en snij ze in blokjes.Stoof de versnipperde knoflook en sjalot aan in wat olijfolie en voeg er de blokjes tomaat evenals  een laurierblaadje en  een takje verse tijm aan toe, kruid stevig af.Laat al het vocht verdampen tot je een gebonden puree bekomt.Verwijder het laurierblaadje en het takje tijm en bewaar de tomaatpuree in een spuitzakje of spuitfles met grote opening.

Snij het rundsvlees in ,kleine maar herkenbare,blokjes voor de tartaar en breng op smaak met peper en zout.Bewaar koel.

Frituur de dikke frieten krokant en goudbruin.

Schik een strook dobbelsteentjes van artisjok in de lengterichting van het bord,leg daarop een even grote strook tartaar van rundsvlees.Dresseer ernaast het groene slaatje en aan de andere zijde een streepje gesmolten tomaat met parallel ernaast een streepje mousse van artisjok.
Werk de rundstartaar nog af met enkele versnipperde blaadjes basilicum en wat korreltjes grof zout.Leg de gefrituurde artisjokblaadjes bij het slaatje .
Plaats de pomme neuf frietjes er naast.
We zetten ook nog enkele toefjes van een mayonaise met gerookte look op het bord.

Fetzer Zinfandel 2014 (Valley Oaks Californie)

Gebaseerd op recept van Jan Audenaert van D’oude pastorie

Hugo , Luc en Ines