Ingrediënten
(voor 12 personen)
- Rib-eye angus grain-fed : één stuk vlees van +/- 2.2 kg
- 400 g couscous (M.Hamsa handgerold)
- 250 g mini asperges type korenaar
- stevige lenteui (1 per persoon)
- roodloof (facultatief) 5 stronkjes
- mini wortel paars (10tal)
- tuinbonen 1 kg + vers bonenkruid
- verse erwtjes 1 kg
- 2 sjalotjes (fijngesnipperd)
- goede kalfsfond (voor saus)
Bereiding
Kuis het vlees wat op door het meeste vet en de zichtbare zenen aan de buitenzijde te verwijderen en laat het op kamertemperatuur komen .
Schraap de wortelen schoon en stoof aan in boter voeg sjalotjes toe en kruid met peper en zout .
Blancheer in licht gezouten water resp . de lenteui ,de asperges en de gedopte erwtjes. Laat uitlekken
Dop de tuinbonen en kook ong. 5 min. in licht gezouten water , laat uitlekken en dop nogmaals
Reserveer in een pannetje met boter , kruiden met bonenkruid , peper en zout . Hou warm.
Hou de erwtjes apart, leg de wortelen en de asperges in een ovenschaal en leg de lente-ui (eventueel doorgesneden) op een tweede schaal.
Kook de couscous 6 à 8 min in water , werk op met de verse erwtjes en wat olijfolie en kruid met peper en zout .
Kruid het vlees aan alle kanten stevig met peper en zout , bak rondom af op een” hevig vuur” gedurende 5 à 6 min. en zet het dan voor een 1/2 uur in een oven van 80 ° samen met je borden , de wortelen en asperges en de lente-ui.
Versnij het roodloof en werk op met scherry azijn , olie , peper en zout .
Maak een goede saus van ingekookte kalfsfond.
Schraap de wortelen schoon en stoof aan in boter voeg sjalotjes toe en kruid met peper en zout .
Blancheer in licht gezouten water resp . de lenteui ,de asperges en de gedopte erwtjes. Laat uitlekken
Dop de tuinbonen en kook ong. 5 min. in licht gezouten water , laat uitlekken en dop nogmaals
Reserveer in een pannetje met boter , kruiden met bonenkruid , peper en zout . Hou warm.
Hou de erwtjes apart, leg de wortelen en de asperges in een ovenschaal en leg de lente-ui (eventueel doorgesneden) op een tweede schaal.
Kook de couscous 6 à 8 min in water , werk op met de verse erwtjes en wat olijfolie en kruid met peper en zout .
Kruid het vlees aan alle kanten stevig met peper en zout , bak rondom af op een” hevig vuur” gedurende 5 à 6 min. en zet het dan voor een 1/2 uur in een oven van 80 ° samen met je borden , de wortelen en asperges en de lente-ui.
Versnij het roodloof en werk op met scherry azijn , olie , peper en zout .
Maak een goede saus van ingekookte kalfsfond.
Afwerking / serveren :
Maak een taartje van de couscous met erwtjes (vormpjes dia 10 cm , H 2 cm) en een schepje tuinbonen.
Schik er de asperges , wortelen en de afgebrande lente-ui op en plaats er een lepel roodloof naast .
Versnij het vlees en serveer er de tot sausdikte ingekookte kalfsfond bij .
Schik er de asperges , wortelen en de afgebrande lente-ui op en plaats er een lepel roodloof naast .
Versnij het vlees en serveer er de tot sausdikte ingekookte kalfsfond bij .
Tip voor drank :
Oostenrijkse Zweigelt Kiezelstein 2017
Bron van recept :
o.b.v. diverse recepten en presentaties uit magazine "Le saisonnier
Kookteam :
Mireille , John, Kim Blommaert en Jean-Paul