Reerug met mousseline van knolselder en kweepeermousse

(voor 6 personen)

• 1 reerug (+/- 1kg)
• 3 kweeperen in stukken
• klontje suiker
• sap van 1 citroen
• scheutje wijn
• 20 zilveruitjes
• enkel spruitjes
• snuifje suiker

• voor de marinade :

• 1 el suikersiroop
• 2 el bietensap
• scheutje Cabernet Sauvignonazijn

• voor de saus :

• 2 wortelen in schijfjes
• 1 ui in grove stukken
• 1 halve bol knoflook
• 2 à 3 speculaaskoekjes
• 1 scheutje olijfolie, 
• 1 scheutje oude wijnazijn, Aceto Soprafino
• 2 dl rode wijn
• 1l. bruikne fond
• 1l. water
• tijm , laurier en  gehakte gember
• 1/2 el zwartepeperbollen 
• 1/2 el korianderzaadjes
• 1 steranijs

• voor knolselderplakjes :

• 1/3 knolselder
• klontje boter en snuifje zout

• voor knolseldermousseline:

• 2/3 knolselder
• 1 dl room
• peper en zout

• voor de crumble:

• 2 el Macademianoten
• 1 el rode vruchtenpoeder
• scheutje olijfolie 
• snuifje suiker en snuifje zout

• gebakken paddenstoelen:

• witte en  bruine beukenzwammen
• olijfolie
• peper en zout

• 12 scheutjes amarant voor afwerking

Snijd vlees los van karkas, verwijder vliezen en snijd filets in stukken van +/- 10 cm.Verwijder kleine filets aan onderzijde en kleur karkas aan in oven op 230°C gedurende 10min.
Maak de kweeperen mousse : bak hiervoor de stukken kweepeer in gesmolten boter met het citroensap en de wijn , bevochtig met water tot stukjes onderstaan .Laat 1u zachtjes stoven en pureer dan tot gladde crème.Breng over in spuitfles of spuitzak.
Bak zilveruitjes , snij 12 gare uitjes doormidden en bak ze op gesneden kant in boter en olijfolie , smaak af met peper en zout en laat karameliseren met suiker.
Voor de gemarineerde uitjes neem 8 , halve gegaarde uitjes en haal de rokken uiteen , zet uitjes in marinade 30 min in koelkast , haal ze voor serveren uit marinade en laat uitlekken.
De saus : kleur de groenten aan in olie, voeg kruiden toeen blus af met azijn.Laat dit kort inkoken en bevochtig met rode wijn , laat inkoken en voeg speculaas toe .Breek karkas in 2 ; leg in grote pot , schep de saus erbij en voeg de fond en het water toe.Laat minstens 1u inkoken tot sausdikte.
Snij de knolselder in dunne plakjes en steek er 16 rondjes uit.Kook die ca. 20 min in  water.Juist voor serveren kun je ze opwarmen in wat water met boter en zout.
Voor de knolseldermousseline snij je de knolselder in grove stukken en kook je die in 30 min gaar in gezouten water.giet af , kruid met peper en blender met wat boter en de room .Breng over in spuitfles of spuitzak.
Crumble: blender de noten en bak ze in olijfolie , roer het vruchtenpoeder eronder en smaak af met suiker en zout.Stort op een plaat en laat drogen op een warme plaats
Snijd de beukenzwammen los en bak ze aan in olijfolie , kruid op einde baktijd met zout .
Verwarm oven op 180°C .Bak de 4 stukken reefilet kort aan in olijfolie en bak 4 min af in een voorverwarmde oven , laat rusten , snij in plakjes en bestrooi juist voor serveren met grof zout.

Leg per bord 3 plakjes vlees,plaats er de schijfjes knolselder tussen en lepel er wat crumble tussen.Werk af met gebakken zilveruitjes,gemarineerde uitjes enkele dotjes knolselder en kweepeerpuree alsook enkele blaadjes amarant,leg de zwammetjes ertussen en serveer de saus apart (in een klein kommetje).

Mjam , chef Thierry Thys

Roger en Martine