Reerug in een jasje van peperkoek met een taartje van Sjalotte

(voor 10 personen)

• 200 g. reefilet p.p.
• 1 sjalot (fijngehakt)
• 4 à 5 sneetjes peperkoek  
• mosterd
• 4 dl. wildfond
• 2,5 dl. rode wijn
• 2 dl porto
• 80 g. koude boter
• een halve rode kool
• sjalot taartje :
• 2 à 3 sjalotten p.p.
• kristalsuiker
• 5 velletjes bladerdeeg (om vormpjes van +/- 8cm uit te steken)

• Champignonstaafjes :

• 5 velletjes brikdeeg
• 3 koffielepels gehakte sjalot
• ½ koffielepel gehakte look
• 1 koffielepel gehakte tijm
• 6 tal grote champignons
• 200 g. gemengde boschampignons
• 50 g. gekookte ham in blokjes
• 2 dl verse room

reek de peperkoek in kleine stukjes en leg die in een ovenschaal om te drogen (30 à 60 min. op 50°C) .Wanneer de peperkoek voldoende gedroogd is maal je hem tot een fijn poeder.
Maak een goed gekruide aardappelpuree , strijk die uit op een bakpapier en laat dat in een oven van 50°C  gedurende enkele uren drogen .Wanneer de puree  gedroogd is , afbakken op de 150°C. Breek de bekomen chips in stukken en bewaar .
Vorm met een steekring rondjes van 8cm uit het bladerdeeg , doorprik het deeg zodat het niet teveel opblaast en plaats het in de oven (150°C) voor ongeveer 10 min .Hou de rondjes opzij .
Pel de sjalotten en snij ze in gelijke schijfjes van 1,5 à 2 cm hoog (5 à 6 schijfjes per persoon) .
Stoom de schijfjes sjalot in 10 min. gaar.
Maak lichtbruine karamel van suiker met een scheutje water , wanneer de karamel voldoende gebruind is voeg je klontjes boter toe en roer tot die boter volledig is opgenomen. Giet de karamel in een ovenschaal en zet de sjalotjes er in  .Laat ze in een warme oven (180°C) karameliseren en leg ze vervolgens op de afgebakken bladerdeegjes .Door gebruik te maken van een serveerring kun je een mooi rond taartje bekomen en met wat karamel ertussen blijven schijfjes beter aan elkaar kleven. Hou die taartjes warm .

Kuis de beide soorten paddenstoelen en versnij ze in een fijne brunoise .Versnipper een sjalot heel fijn .Plaats een pannetje op ‘t vuur met wat olie  en laat daar de fijngehakte sjalot in glazig worden , voeg vervolgens de gehakte champignons toe alsook een teentje fijngehakte look en de kleine  hamblokjes . Laat een viertal min op hoog vuur verder garen , voeg de room toe en laat sterk indikken . Kruid met peper en zout , voeg eventueel wat gehakte peterselie toe en bewaar dit mengsel in de koelkast .
Snij een vel filodeeg in twee, leg er over de lengte een lijn  van het champignonmengsel op en rol mooi rond op , kleef het laatste flapje  van de rol dicht met ei. Maak zo één rolletje per persoon. (Indien nodig kan je als hulpmiddel hiervoor een sushi-matje gebruiken).

Snij de reefilet in mooie gelijke stukken kruid die met peper en zout en bak ze met klontje boter goudbruin in een pan. Smeer de filets aan bovenzijde in met een laagje mosterd en strooi daar het peperkoekpoeder over .
Plaats de ree en de met champignons gevulde rolletjes in een voorverwarmde oven en bak 10 min. af op 180°C. Laat voor versnijden en opdienen het vlees nog een 10 tal min. rusten .

Maak wat rodekool klaar op de klassieke manier .

Voor de saus laat je de wildfond (met eventuele de restjes van de gekuiste filet) samen met de wijn en de porto inkoken tot gewenste sausdikte .

Plaats op een bord een  stuk ree , versneden in tranches en aan de andere zijde het taartje van sjalot . Leg als versiering een takje tijm op het taartje en lepel wat saus naast het vlees maar dien de rest van de saus apart op.
Vorm door middel van een serveerring een rondje van rode kool .
Snij het krokant gebakken rolletje in 2 delen en leg deze over elkaar op het bord en werk het geheel af met een stuk chips van aardappelpuree.

Margaux 2011, château Pontac Lynch  ,Cru Bourgeois

Restaurant , Clos St Denis

Luc ,Hugo en Mireille