Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 4 stuks reefilet(120 g. elk)
- fleur de sel
- voor de japanse lak :
- sojasaus
- mirin
- honing
- 1 rode piment
- voor de wortel-miso crème :
- 350 g. jonge wortels
- 20 g. miso
- klontje boter
- 1 sjalotje
- enkele takjes tijm
- peper en zout
- voor de mini-aubergine :
- 4 mini- aubergines (wij gebruikten stukjes romanesco en enkele spruiten)
- miso
- gefrituurde uitjes
- olijfolie
- 1 teentje look
- enkele takjes tijm en wat fijngesneden bieslook
- voor de gerookte aardappel :
- 4 aardappelbalkjes (2cm op 2cm op 5cm)
- 500 gr gerookte boter
- enkele takjes tijm
- 100 gr zure room
Bereiding
Bak de reefilet goudbruin in de pan gedurende een 5-tal minuten.Meng alle ingrediënten voor de Japanse lak samen en laat inkoken tot een licht stroperige massa. Werk hiermee het vlees af net voor het doorgeven.Gaar vervolgens de worteltjes boven een zacht vuurtje met een sjalotje en wat tijm. Mix deze daarna in een blender en werk op met wat boter. Breng op smaak met wat miso en een beetje mirin. Plaats in een spuitzak.Snijd daarna de aubergines in twee en kerf ze in kruiswijs. Wrijf ze in met olijfolie, tijm en look, en gaar ze gedurende 25 minuten in een oven van 160° en wrijf ze na 10 minuten in met miso. Werk ze net voor het serveren af met de gefrituurde uitjes en de bieslook. Konfijt de aardappelstaafjes in de gerookte boter op een zacht vuurtje tot ze zacht zijn.
Afwerking / serveren
Werk af met de zure room.
Tip voor drank :
Pinot Noir 2019, Burgerland, Oostenrijk
Bron van recept :
www chef.magazine.be
Kookteam :
Wim,Hugo en Luc