Pittige rundertartaar met mousse van gerookte makreel

(voor 4 personen)

• Voor de gelei van sjalot:

• 1 sjalot

• 1 laurierblaadje

• 2 dl kippenbouillon

• Zout

• 2 g agar

• Voor de mousse van makreel :

• 100 g gerookte makreel, zonder graat en vel

• 150 ml kippenbouillon

• 3 blaadjes gelatine (2 g/blaadje), geweekt in koud water

• 50 g zure room

• Voor de bieslookmayonaise:

• 1/2 bosje bieslook

• 3 dl zonnebloemolie

• 40 g eidooier

• 20 g witte wijnazijn

• 1 ei

• 1 el mosterd

• Peper en zout

• Voor de rundertartaar :

• 400 g rundvlees van goeie kwaliteit

• 10 g gehakte ansjovis

• 15 g gehakte kappertjes

• 25 g grove mosterd

• 30 g mayonaise

• 1 snufje zout

• 1 snufje cayenne- of chilipeper

• Voor de afwerking:

• 6 mooie, grote witlofbladeren

• 1 raspkaasje

• Mooie bloemetjes (ik gebruikte capucijnenbloemen)

• Olijfolie

• Aceto balsamico

Voor de gelei van sjalot:

Maak de sjalot schoon en snijd deze fijn, laat met het laurierblad 10 min trekken in de bouillon. Breng op smaak met zout en passeer door een zeef. Voeg de agar toe, breng de bouillon aan de kook. Laat 1 min doorkoken.

Schenk de gelei mooi gelijkmatig op een plat bord of plateau en laat opstijven.De gelei moet heel dun worden gestort.

Voor de mousse van makreel:

Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.Verwarm de geplukte makreelfilet samen met de bouillon en laat 5 min zachtjes trekken. Pureer met een staafmixer en wrijf door een zeef. Knijp de geweekte gelatine goed uit en voeg deze toe aan de bouillon.Laat de massa afkoelen tot deze lobbig wordt, spatel daarna de zure room erdoor. Spuit de mousse met behulp van een spuitzak in lange banen op plasticfolie. Laat in de koelkast opstijven.Rol de opgesteven mousse in de gelei van sjalot. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voor de bieslookmayonaise:

Blender de bieslook samen met de olie tot een gladde groene olie.Vermeng de eidooier, de witte wijnazijn en de mosterd in de keukenmachine, voeg druppelsgewijs de bieslookolie toe, breng op smaak met peper en zout. Passeer de mayonaise door een fijne zeef, bewaar in een spuitzakje.

Voor de rundertartaar:

Snijd het rundvlees met een mes fijn tot tartaar. Breng goed op smaak met de gehakte ansjovis, gehakte kappertjes, mosterd, mayonaise, zout en iets cayennepeper. Doe de tartaar in ingevette stekers, stamp aan met een stamper, zet koel weg tot gebruik.

Saint-Saturnin, Réserve Les Limberts, Languedoc (Fr)

www.hap-en-tap.be

Martine, Mireille en Lucie VDG