Ingrediënten
(voor 4 personen)
2 schouderstukken van melklam (wij gebruikten ontbeende lambout)
50 g olijfolie
Voor de vinaigrette:
40 g berksapsiroop
10 g bierazijn
20 g druivenpitolie
Voor het kruidenmengsel voor het lamsvlees:
30 g vlokken gedroogde tomaat
15 g gedroogde paprika
5g gedroogde knoflook
5 g gedroogde sjalot
1 g gedroogede chili
1 g komijn
1 g peper
3 g grof zeezout
100 g sojasaus
Voor de groenten:
12 jonge wortels
water
20 g boter
3 paarse shisoblaadjes
peper en zout
6 meiknollen
4 mini-artisjokken
1 citroen
100 g olijfolie
150 g tuinbonen ( fèves de marais)
4 oesterblaadjes (ter versiering en extra smaak)
Voor de netelpuree:
500 g netelblaadjes
70 g zure room
50 g boter
2 g zout
voor afwerking :
Burrata
100 g Nordur sea salt
10 g grove peper
Bereiding
Meng de ingredienten.
Lam:
Meng de kruiden voor het lamsvlees. Kleur het vlees in de olie, wrijf in met het kruidenmengsel, laat lichtjes verder bakken (niet verbranden). Deglaceer met sojasaus.
Bereiding in boek = vacuüm. 9u op 70°
50 min op 200° en dan nog 15 minuten per 1/2 kilo vlees op 175°.
Deglaceer het braadvocht van het vlees , doe er nog wat berkesap en wat water bij, zeef alles en laat inkoken tot sausdikte.
Laat de jus inkoken tot eeen stroperige consistentie, meng met de vinegrette.
Groeten:
Zet de wortels onder in water. doe er de boter, de fijngesneden shiso en p & z bij. Zacht stoven tot vocht is ingekookt. Stoof 4 meiknolletjes zoals de wortels maar zonder shiso. Snij de andere 2 knollen in fijne plakjes. Kook de artisjokken gaar in water met olie en de in 5 plakken gesneden citroen om te verhinderen dat de groente zwart wordt. Laat afkoelen. Dompel de tuinbonen (fèves) 10 sec in kokend water en laat afkoelen. Verwijder de vliesjes.
Netelpuree:
Dompel de netels in kokend water. haal ze uit het water, laat afkoelen. wring uit en cutter met de zachte boter. Kruid met p & z. Roer de opgewarmede zure room door de puree.
Afwerking / serveren
Tip voor drank :
Bessan Segur, Médoc Cru Bourgois