Lamsfilet, asperges, lamsjus en peultjes

(voor 4 personen)

• Voor de lamsfilet :

• 2 lamsfilets
• 50 g panko
• 25 g boter
• 1/2 el mosterd
• 1/2 el gehakte peterselie
• 1 klein teentje look
• Peper en zeezout

• Voor de peultjes :

• 25 g boterboontjes
• 25 g groene boontjes
• 40 g mange-touts
• 1/4 rode ui
• 1 handje Enoki
• 1 handje beukenzwammen

• Voor de erwtencrème en asperges :

• 150 g (diepvries) erwten
• 1/2 ui
• 1 takje munt
• 500 ml kippenbouillon
• 4 witte asperges AA
• 1 handje korenaarasperges

• Voor de saus :

• 400 ml lamsfond
• 1/2 teentje look
• 1/2 wortel
• 1 takje dragon
• 50 g honing
• 3 takjes tijm
• 1/2 takje rozemarijn
• 2 blaadjes laurier
• rode wijnazijn
• 1 dl madeira
• peper en zeezout

• Voor de aardappel :

• 2 aardappelen (bintjes)
• 1 snufje poeder van gedroogd
• eekhoorntjesbrood
• druivenpitolie

Voor de lamsfilet:
Verwijder de vliezen van de lamsfilet, kruid goed met peper en zeezout en sauteer de filets in boter rondom mooi krokant.
Maak de boter zacht en meng met de peterselie, gehakte look, mosterd, peper en zeezout en panko.
Rol de persillade uit tussen boterpapier en laat opstijven in de koelkast.
Snijd mooie plakjes van de persillade en plaats op het lamsvlees.
Bak het lamsvlees in de oven gedurende 8 min op 200° C.
Voor de peultjes:
Reinig de boontjes en mange-touts, blancheer ze kort en koel ze af in koud water.
Snij de rode ui in fijne brunoise en marineer met olijfolie en rode wijnazijn.
Snijd de beukenzwammen en Enoki en meng ze onder de boontjesmix.
Warm tot slot het mengsel kort nog even op in bruisende boter.
Voor de erwtencrème:
Sueer de ui en voeg de erwten en munt toe en bevochtig met kippenbouillon en kook 15 min.
Giet wat kookvocht af en cutter tot een mooie zalf en passeer door een bolzeef.
Breng op smaak met witte peper en zeezout.
Voor de asperges:
Schil de witte asperges en blancheer ze gedurende 4 à 5 min in kokend gezouten water en koel ze af in koud water.
Blancheer de korenaarasperges gedurende 10 sec in kokend gezouten water en koel ze af in koud water.
Warm de asperges op het laatst terug op in boter met een scheutje water.
Voor de saus:
Reduceer de lamsfond met de vliezen van de lamsfilet, de wortel, de look en de dragon en zeef de saus door.
Karameliseer de honing en voeg de kruiden toe. Blus met de azijn en reduceer met de madeira. Laat lichtjes indikken.
Voeg de reductie bij de lamsjus.
Voor de aardappel:
Schil de aardappelen en draai er lange slierten van met de Japanse mandoline. Spoel de slierten niet af. Je hebt het zetmeel nodig voor de binding.
Kruid de aardappel met het poeder van eekhoorntjesbrood en peper. Rol strak op, snijd mooi recht bij en plaats in een siliconenmat.
Besprenkel ruim met druivenpitolie of arachideolie.
Bak in de oven gedurende 25 min op 175° C

Saumur Champigny 2022, Trezellieres

Sophie, Pascale en Jean-Paul