Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 4 lamscarrés (200gr elk)
- 100g goede boter
- verse platte peterselie
- verse rozemarijn
- verse oregano
- verse salie
- paneermeel
- zachte mosterd
- olijfolie
- spinazie
- 500g nieuwe aardappelen
- witte wijn
- look
- peper en zout
- voor de saus :
- 1/2 wartel
- 1 sjalot
- 1/2 glas vleesbouillon
- voor garnituur :
- tros tomaatjes
- zwarte olijven
Bereiding
Doe in een grote braadpan een flinke scheut olie en 50g. boter en bak de lamscarrés daarin goudbruin aan (+/- 5min.) blus nadien de pan met witte wijn. Neem het vlees uit de pan en leg het op een ovenplaat.
Voor de saus snij wortel en sjalot in brunoise en doe ze in de pan waarin het vlees is gebakken,voeg vleesbouillon toe en laat 1/2 u. pruttelen op zacht vuurtje,zeef de saus en werk af met klontjes koude boter.
Schil aardappelen, snij ze in lengte invier en holm ze een beetje uit zodat je een half maantje krijgt.Spoel in koud wateren leg ze op een ovenplaatmet olijfolie,peper,zeezout,rozemarijn en look. Bak ze 1/2u. in een voorverwarmdeoven op 200°C (regelmatig omdraaien)
Maak een panade van kruiden ; hak de verse kruiden(zonder steeltjes) fijn en maal die gehakte kruiden samen met het paneermeel en een scheutje olijfolie fijn in een cutter .
Was de spinazie , laat uitlekken , zeef en blancheer ze in 1L kokend gezouten water (1,5 min) , haal spinazie uit 't water en spoel direct in ijkoud water (met ijsblokjes) .Laat z evervolgens heel goed uitlekken.
Strijk d ecarré's in met boter ,kruid met peper en zout om ze vervolgens verder te laten garen in een voorverwarmde oven op 200°C (5 min.).Haal het vlees uit de oven en strijk het in met de zachte mosterd en bedek bovenzijde met de kruidenpanade.
Stoof de spinazie nog wat aan in een pannetje met boter , kruid.
Leg de lamscarrés nu 5 min. terug in d eoven van 200°C,haal het vlees eruit en laat rusten .
Voor de saus snij wortel en sjalot in brunoise en doe ze in de pan waarin het vlees is gebakken,voeg vleesbouillon toe en laat 1/2 u. pruttelen op zacht vuurtje,zeef de saus en werk af met klontjes koude boter.
Schil aardappelen, snij ze in lengte invier en holm ze een beetje uit zodat je een half maantje krijgt.Spoel in koud wateren leg ze op een ovenplaatmet olijfolie,peper,zeezout,rozemarijn en look. Bak ze 1/2u. in een voorverwarmdeoven op 200°C (regelmatig omdraaien)
Maak een panade van kruiden ; hak de verse kruiden(zonder steeltjes) fijn en maal die gehakte kruiden samen met het paneermeel en een scheutje olijfolie fijn in een cutter .
Was de spinazie , laat uitlekken , zeef en blancheer ze in 1L kokend gezouten water (1,5 min) , haal spinazie uit 't water en spoel direct in ijkoud water (met ijsblokjes) .Laat z evervolgens heel goed uitlekken.
Strijk d ecarré's in met boter ,kruid met peper en zout om ze vervolgens verder te laten garen in een voorverwarmde oven op 200°C (5 min.).Haal het vlees uit de oven en strijk het in met de zachte mosterd en bedek bovenzijde met de kruidenpanade.
Stoof de spinazie nog wat aan in een pannetje met boter , kruid.
Leg de lamscarrés nu 5 min. terug in d eoven van 200°C,haal het vlees eruit en laat rusten .
Afwerking / serveren
Het vlees op bord schikken,een weinig warme saus erover gieten. Afwerken met gehalveerde tomaatjes en olijven. Schik er de aardappeltjes bij en de spinazie.
Werk af met een takje rozemarijn,tijm en of laurierblaadje .
Werk af met een takje rozemarijn,tijm en of laurierblaadje .
Tip voor drank :
Ochoa “Mil Gracias” 2017, Navarra Spanje
Bron van recept :
Dino Bagnato , restaurant "Il Fiore"