Konijnfilet met een kroketje van konijn en een in zout gegaard aardappeltje

(voor 8 personen)

• 150 g. konijnfilet pp
• Voor het kroketje van konijn :

• 3  konijnenbillen
• 1 à 2  flesjes  Gueuze  
• 100 g. spekblokjes
• 1 grote ui
• 1 wortel
• tijm en Laurier
• 2 blaadjes gelatine
• losgeklopt eiwit
• paneermeel
• bloem

• Voor de saus :

• 2 wortelen
• stuk knolselder
• 1 rode ui
• 2 sjalotten
• tijm, laurier, peper en zout
• 2 dl. groentenbouillon (morga)
• Luikse siroop
• 1 flesje Gueuze
• 100 g boter

• Garnituur :

• 8 middelgrote aardappelen
• grof zeezout om aardappelen in onder te zetten
• courgette en/of tuinbonen als garnituur

Bak de konijnenbillen mooi bruin aan alle zijden en haal ze uit de pan .Stoof in een pot een uitje aan voeg  wat spekblokjes toe en leg de konijnenbillen er bij en de twee in stukjes gesneden wortelen . Voeg  Gueuze toe tot het vlees onder staat  .Voeg enkele blaadjes laurier en wat tijm toe en laat zachtjes koken tot het vlees zo gaar is dat het makkelijk van het bot loskomt .Verwijder botten en kraakbeen en versnijd  het vlees in zeer kleine blokjes en giet de saus door een zeef .Laat 2 blaadjes gelatine (uitgeknepen, na weken in koud water) smelten onder de saus. Controleer de kruiding en stort het vlees in een ondiepe ovenschaal (+/- 2 cm dik)  die je hebt bekleed met pvc-folie , voeg wat van de saus toe zodat het geheel , na stolling, aan elkaar blijft kleven .De bedoeling is niet dat de saus er bovenop komt te staan , enkel tussen het vlees , als binding . Zet weg in de koelkast voor min. 12u . Na het opstijven kan je er blokjes van +/- 2 op 2 cm uit snijden .Haal die blokjes eerst door de bloem , vervolgens door het eiwit (met peper  en zout) en nadien nog eens door het paneermeel .Bak deze krokketjes  af in de frituur op 185°C . Vul een ovenschaal met grof zout , dompel de gewassen maar ongeschilde aardapppelen in dat zout zodat ze volledig onderstaan .Kook ze gaar in de oven op 180°C
Stoof de gekuiste en in stukken versneden groentjes op in wat olijfolie en deglaceer met ¾ flesje gueuze , voeg de bouillion toe en laat 30 min. inkoken . Verwijder vervolgens de groeten en giet de saus door een zift .Voeg de stroop en de rest van het flesje bier toe .Werk op het einde de saus op met klontjes koude boter en kruid af.
Stoof de groentjes aan in een mengeling van boter en arachideolie.
Bak de konijnfilets mooi rosé in een pan met hete boter en arachideolie , kruid met peper en zout en voeg ook wat tijm toe .
Versnij de konijnfilets en snij de warme aardappelen (ongeschild) overlangs door , die kan je indien gewenst nog wat bijkruiden met fleur de sel .

Geuze van brouwerij Boon

Martine, Sophie en Luc