Kalfstournedos met voorjaarsgroenten

(voor 12 personen)

• 1,5 à 2 kg.  kalfstournedos
• 24 witte asperges
• 3 à 4 tuinbonen per pers.
• 1 el. sluimererwtjes per pers.
• aardappelen

• voor de saus :

• 3 kg.kalfsbeenderen
• 1 of 2 kalfspoten (optioneel maar zeker aan te raden)
• 200 g. spek met zwoerd
• 4 uien
• 4 dikke wortelen
• 2 stengels witte selder
• 1 blikje tomatenpuree
• 6 l. water
• 4 grote vleestomaten
• 8 teentjes look
• kruidentuiltje
• 1 el. geplette zwarte peperbolletjes
• zout

De witte asperges  5 min. koken in licht gezouten water en nadien nog eens 5 min. van het vuur af onder deksel  laten staan. Vervolgens goed laten uitlekken en warm bewaren.

Tuinbonen doppen en 3 min. koken in gezouten water, verfrissen en nogmaals pellen om vervolgens  aan te stoven met wat boter en wat vers bonenkruid.

Sluimererwtjes ontvliezen, blancheren voor 3 min., verfrissen en met een beetje sjalot aanstoven.

De kalfstournedos overlangs doorsnijden (geeft betere controle over het bakken en mooiere sneden). Flink afkruiden met peper en zout en gedurende 5 à 6 min. goed afbakken. Na het bakken , minstens 10 min. laten rusten op een warme plaats.
Voor de saus :
Beenderen en spek in de oven laten kleuren op 220 ° à 230°, de beenderen moeten mooi bruin gekleurd zijn maar mogen niet verbranden want dan krijg je een bittere smaak nadien. Voeg ,wanneer de beenderen beginnen kleuren, de grof-gehakte groenten toe en laat ze mee kleuren. Bestrijk meteen ook de beenderen met de tomatenpuree en laat het geheel verder kleuren.
Doe de beenderen met de  groenten na het kleuren in een grote pot, voeg water toe ( deglaceer ook de braadslede met wat water) en de resterende ingrediënten (tomaten ,look ,peper,enz ).Laat gedurende  5 à 6 u.rustig trekken op een zacht vuurtje .
Schep regelmatig het vet af en vul indien nodig wat water bij.

Neem 1L van de fond apart en laat die verder inkoken, controleer op kruiding en voeg tijdens de laatste 30min., 2 takjes dragon toe (na het inkoken terug uit saus verwijderen).

Leg  2 mooie asperges  op elk het bord, leg er links  2 à 3 sneetjes  kalfsvlees tegen en serveer rechts ervan de tuinbonen en de sluimererwten.Nappeer de saus over het vlees.
Aardappelen naar keuze...wij gaven er pommes fondantes bij.

Château du Haut Plateau  2012 Montagne  St.Emilion

Martine en John