Hindefilet met wilde paddenstoelen en pastinaakpuree

(voor 4 personen)

• Voor de hindefilet:

• hindefilet (500 à 600 g)

• peper/zout

• olie

• Voor de saus:

• 40 g suiker

• 1 ui

• 2 tenen knoflook

• 100 ml porto

• 150 ml rode wijn

• 1 takje tijm

• 250 ml wildfond

• 2 plakken peperkoek

• 3 jeneverbessen

• 1 blaadje laurier

• 2 el balsamicoazijn

• Voor de pastinaakpuree :

• 250 g pastinaak,geschild 

• 125 ml melk

• 1/8 ui

• 1 kruidnagel

• 1 blaadje laurier

• (Witte) peper en zout

• Voor de wilde paddenstoelentaartjes:

• 300 g wilde champignons

• 2 el koolzaadolie

• 4 el room (40% vet)

• 2 el Madeira

• 2 vellen bladerdeeg

• 1 ei

• 1 tl melk

• 1 middelgrote aardappel

• Voor de spitskool:

• 1 spitskool, geraspt

• 100 g ongezouten boter

• peper en zout

• extra benodigdheden*:

• vacumeertoestel

• sous-vide toestel (b.v.een Anova)
  
  

Voor de hindefilet :
Breng de hindefilet op smaak met peper en zout en stop die samen met de olie in de sous-vide zakken en vacumeer.
Stel het sous-vide apparaat in op 52° C en laat het water opwarmen. Leg de sous-vide zak in het waterbad en stel de timer in op 60 min (opm.: langer is geen probleem als de temperatuur niet overschreden wordt). Wanneer de timer is afgegaan, haal dan de hindefilet uit de sous-vide zak en dep deze droog.
*Geen sous-vide apparaat , je kan ook de vacuum getrokken zak langzaam garen in de stoomoven (52°C) of als je die ook niet hebt gewoon het vlees aan alle zijden opbakken in de pan om vervolgens in oven verder te garen.

Voor de saus :
Karamelliseer de suiker in een steelpan met 20 ml water (opm.: als je de saus niet graag te zoet hebt beperk dan de hoeveelheid suiker). 
Als de karamel een mooie bruine kleur heeft, blus het dan af met balsamicoazijn. 
Snipper de ui en de knoflook en doe dit er direct bij samen met de tijm, laurier, jeneverbes, bouillon, port en wijn. Laat de saus inkoken tot 3/4, voeg de peperkoek in stukjes toe aan de saus. 
Zeef vervolgens de saus, proef en breng eventueel nog op smaak met peper en zout.

Voor de pastinaakpuree :
Doe de in stukken gesneden pastinaak in een steelpan en voeg melk toe tot ze onderstaan, duw de kruidnagel in de ui en leg die samen met het laurierblad in de melk.Breng aan de kook en laat sudderen tot de pastinaak gaar is , giet vervolgens af en gooi de ui weg.
Doe een klein beetje van het kookvocht in een blender, voeg gekookte stukjes pastinaak toe en mix tot een gladde puree. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met witte peper en zout.
(je kan deze pastinaakpuree perfect vooraf te maken, in een spuitzak bewaren en nadien in zak opwarmen in heet water).

Voor de wilde paddenstoelentaartjes :
Snij de wilde champignons in gelijke stukken. Bak ze in een hete koekenpan met koolzaadolie, zorg ervoor dat ze rondom mooi goudbruin zijn voordat je ze uit de pan haalt (kruid ze niet).Laat uitlekken op keukenpapier en afkoelen tot kamertemperatuur. Hak ze fijn, breng op smaak met zout en peper en voeg room en Madeira toe (naar smaak).
Snij 4 plakjes van 0,5 cm dik uit het midden van de aardappel en steek er telkens schijfjes van 4 cm diameter. Breng een pan water aan de kook en blancheer de aardappelplakjes gedurende 5 min, giet af en laat afkoelen. 
Snij uit het bladerdeeg 4 cirkels van 6 cm diameter en 4 van 16 cm diameter. Vorm gelijke porties van het wilde paddenstoelenmengsel en leg die op elk aardappelschijfje dat je op zijn beurt in het midden van elk van de kleinere bladerdeegschijfjes legt.
Meng het ei met de melk en bestrijk de buitenrand van het bladerdeegschijf met het paddenstoelenmengsel op.
Leg de grotere schijf bladerdeeg over de kleinere met de paddenstoelen en sluit de randen, druk stevig aan met de zijkanten van je handen om ervoor te zorgen dat het taartje goed afgedicht is en snij vervolgens snij het overtollig bladerdeeg weg. 
Strijk nu de pasteitjes in met het ei-melkmengsel en zet ze 20 min in de koelkast.
Maak een gaatje (diameter van een potlood) bovenaan in het midden van de pasteitjes (zodat de stoom kan ontsnappen).
Verwarm de oven voor op 200° C. Bak de pasteitjes in 15-18 min goudbruin. Houd ze warm.

Voor de spitskool :
Om de kool te koken, doe je de boter in een steelpan met dikke bodem, voeg je 1 el water toe en verwarm je tot alles gesmolten is, voeg dan de kool toe en kook zachtjes gedurende 5-6 min tot de kool beetgaar is (al dente, niet papperig).Haal de kool uit de pan, breng op smaak en laat uitlekken op keukenpapier. Houd warm.

Haal het vlees uit de vacuumzak en bak de hindefilet in een hete pan met een klein beetje koolzaadolie rondom goudbruin en laat het nog een 10-tal min rusten onder aluminiumfolie.

Zorg dat alles warm is: de saus, de wilde paddenstoeltaartjes en de pastinaakpuree.Snij het vlees in dikke plakken.
Schep de kool aan de linkerkant van het bord in een lijn en leg er een of twee plakken hindefilet op. 
Schik het wilde paddenstoelentaartje aan de ene zijde van het bord met ernaast een quenelle van de pastinaakpuree en serveer met de warme saus appart in een sauskannetje. 

Rippa Dorii Crianza 2020

www.hap-en-tap.be

Luc, Mireille en Wim