Ingrediënten
(voor 8 personen)
8 hertenbiefstukken
8 sjalotten
6 tenen knoflook
10 el milde olijfolie
750 ml rode wijn
750 ml wildfond
6 el rodewijn-azijn
30 g verse tijm
10 g verse rozemarijn
2 laurierblaadjes
1 kg blauwe druiven
2 el kristalsuiker
140 g boter
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de hertenbiefstukken in de verpakking op kamertemperatuur komen. Snipper de sjalotten en snijd de knoflook grof. Verhit 1⁄5 van de olie in een steelpan en bak de sjalot met de knoflook 5 min. op middelhoog vuur. Blus af met de wijn, fond en 2⁄3 van de azijn. Voeg de helft van de tijm en alle rozemarijn en laurier toe. Laat inkoken tot er 1⁄4 over is, dat duurt op middelhoog vuur ca. 35 min.
Leg ondertussen de druiven, aan de tros, op de met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 2⁄5 van de olie, de suiker en de rest van de azijn. Leg de overgebleven takjes tijm ertussen. Rooster de druiven ca. 15 min. in het midden van de oven.
Dep ondertussen de biefstukken droog met keukenpapier en breng op smaak met peper en eventueel zout. Verhit de rest van de olie en 30g de boter (per rollade) in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Laat de boter uitbruisen en bak de biefstuk 3 min. per kant voor medium rare. Haal uit de pan en laat losjes afgedekt met aluminiumfolie 10 min. rusten.
Zeef ondertussen de wijnjus en doe terug in de steelpan. Snijd de rest van de boter in blokjes van 1 cm. Roer met een garde de boter in delen door de saus zodat een mooie emulsie ontstaat. Zorg ervoor dat de saus dan niet meer kookt. Breng de saus op smaak met versgemalen zwarte peper en eventueel zout.
Snijd het vlees op de draad in schuine plakken (trancheren).
Afwerking / serveren
Leg enkele plakjes vlees op een bord en schep er wat saus erover. Verdeel de druiven als trosje erover en serveer er de rest van de saus apart bij.Wij serveerden dit gerecht met een aardappelrösti.
Tip voor drank :
Clos del Rey, Le Sabina Rouge ,Roussillon (Fr)
Bron van recept :
www. AH.NL
Kookteam :
John, Mireille en gast Ronny De Pesseroy