Gevulde lamschouder met kalfsnier

• 1 ontbeende lamsschouder van ongeveer 2kg (botten bewaren)
• verse tijm
• 2 el  plantaardige olie
• 1 ui grof gesneden
• 2 wortelen
• 1 selder
• bouquet garnie  
• 1,5 dl droge witte wijn
• 2,5 dl bruine fond (eventueel water)
• de lamsbeenderen

• voor de vulling :

• 60 g. boter
• 2 fijngehakte sjalot
• 1 teentje knoflook (fijngehakt)
• 250 g. fijngehakte champignons
• 4 el. fijngehakte peterselie
• 1 kalfsnier (+/- 300gr)
• 1 dl cognac of armagnac  
• tijm

• groenten voor wok naar keuze :

• wortel, brocolli, ui, paprika ,sluimererwten , lente-ui,…

• voor de spinaziewafeltjes :

• enkele velletjes bladerdeeg
• spinazie (licht gestoofd en goed gekruid)

Zet de oven op 240°C , bak de sjalot in wat boter, voeg look toe en laat 1 minuutje meebakken en voeg de champignons toe, laat bakken tot al het vocht verdampt is en voeg vervolgens de peterselie toe. Kruiden met peper en zout. Opzij zetten en laten afkoelen.
 
Maak een lamsjus met de botten. Bak daarvoor de beenderen bruin en voeg ui, wortel, selder en bouquet garnie toe, blus af met de witte wijn en voeg water toe  zodat alles onderstaat, laat dit een uurtje trekken .
 
Verwijder het dunne vlies van de nier en snij met een scherp mes de adertjes uit het midden van de nier. Snij de nier overlangs door zodat ze overal ongeveer een gelijke dikte heeft en bak ze kort ,op een hoog vuur (1 minuut aan elke kant). Voeg er dan de cognac af armagnac aan toe en flambeer tot de vlam dooft. Kruid goed af met verse tijm,peper en zout .

Snij het meeste vet van de lamschouder, en spreid die lamschouder zo plat mogelijk uit , werk bij, zodat het vlees overal ongeveer gelijke dikte heeft.
Kruid met peper, zout en tijm en spreid de champignonvulling erop en bedek met de niertjes.
Naai de schouder dicht, en maak er een rollade van en bind die op met keukentouw.
P.S. omdat een ontbeende lamsschouder niet echt samenhangend is, deden wij het als volgt : leg een schouder plat op de plank, daarop kruiding, champignons en niertjes  en afdekken met een tweede schouder. Wij draaiden het geheel in plakken spek om alles samen te houden en het vervolgens op te binden in rollade doch als je op deze manier werkt moet je er wel op letten het spek niet mee te serveren want dat neemt te veel smaak van het vlees weg,beter is eigenlijk een crepinette te gebruiken om het vlees in op te rollen !
Zet de rollade in de oven,verlaag die naar 200° en bak ongeveer 45 min. (vleesthermometer  55 °C ) en laat nadien 15 min rusten onder folie.

Voor de Bordelaisesaus stoof je 3 fijngesnipperde sjalotjes aan in wat boter, voeg een blad verse laurier en een gepeld teentje look toe en blus af met een scheut Cognac, 300 ml rode wijn, 2 kleine pollepels van de lamsjus . Kook dit  voor de helft in .Voeg  500 ml kalfsfonds bij en laat  verder sudderen op een laag vuur tot sausdikte.Voeg juist voor het opdienen beetje bij beetje de koude boter toe  , zeef de saus en voeg er dan het warme merg door .Kruid af met  zwarte peper.

Wij serveerden dit met gewokte groeten en met spinazie gevulde wafeltjes van bladerdeeg (2 stukken bladerdeeg met tussenin gestoofde en goed gekruide spinazie) . Je kan deze wafeltjes vooraf klaarmaken in een wafelijzer om ze nadien ,  juist voor het opdienen op te warmen in de oven.