Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 2 hazenruggen
- 1 spitskool
- 4 schorseneren
- boter
- ½ liter melk
- panko
- 2 el bloem
- 50g eiwit
- chardonnay-azijn
- fleur de sel
- Voor de knolselder :
- 1 knolselder
- enkele takjes thijm
- een teentje look
- 100g gerookt spek
- klontje boter
- scheutje melk
- Voor de saus :
- 2 karkassen van haas (in stukken)
- 100g kippenlevertjes
- 1 ui fijn gesneden
- 1 wortel gesneden
- 1 teentje look
- enkele takjes thijm
- een flinke scheut cognac
- 1l wildfond
- zwarte peper
- 2 el aalbessengelei
- ½ dl room
Bereiding
Gegrilde hazenfilets: ontvlies de hazenfilets en kruid met zwarte peper, zout en strijk in met olie. Laat de grillpan zeer heet worden en grill de filets aan beide kanten. Laat rusten op een bakplaatje om dan straks verder te garen in de oven.(Indien men over extra wildfond beschikt voor de saus kan men de hazen beter op karkas bakken).
Poivradesaus:
Stoof de in stukken gehakte karkassen met de ui, wortel en de kippenlevertjes goed aan tot ze mooi bruin zien. Voeg de thijm en look toe en kruid goed af met peper. Blus met de cognac, flambeer en voeg onmiddellijk erna de wildfond toe. Laat alles zachtjes inkoken tot sausdikte. Passeer de saus door een zeef en werk af met de aalbessengelei, room en zwarte peper.
Cannelloni van spitskool:
Verwijder de 2 buitenste bladeren van de kool. Verwijder er dan nog eens 4 en spoel deze grondig. Die gebruiken we om de cannelloni te maken. Kook deze 4 bladeren gedurende 2 min in gezouten water en koel ze dan onmiddellijk af in ijswater. Snijd de rest van de kool fijn en stoof aan in boter, kruid af met zout en peper. Leg de koolbladeren op een velletje plastiekfolie, schik de gestoofde kool in de lengte op het blad en rol zeer strak aan zoals bij een sushi. Wikkel de plastiekfolie er rond en bewaar in de koelkast.
Knolselder, gekonfijt en crème:
Schil de knolselder en snijd doormidden. Snijd de ene helft in grove stukken zet deze op in gezouten water voor de crème. Snijd de andere helft in plakken van 2 cm en steek uit met een kleine ronde vorm voor de gekonfijte knolselder. Zo bekom je kleine cilindertjes, stoof deze aan in boter met thijm, look en gerookt spek. Laat heel rustig kleuren aan beide kanten tot ze beetgaar zijn. Giet de gegaarde knolselder voor de crème af en blender tot een gladde crème, met klontje boter en een scheutje melk. Kruid af met zout.
Gefrituurde schorseneer:
Spoel de schorseneren zeer grondig en schil ze. Snijd ze in gelijke stukken van 6 cm en gaar deze in melk met zout en peper. Giet af,laat afkoelen kruid met peper en zout en paneer achtereenvolgens in bloem,losgeklopt eiwit en dan in de panko. Zo bekom je een leuk winters kroketje van groente.Frituur op 170° C gedurende 3 min. Indien gewenst met nog wat zout bestrooien.
Poivradesaus:
Stoof de in stukken gehakte karkassen met de ui, wortel en de kippenlevertjes goed aan tot ze mooi bruin zien. Voeg de thijm en look toe en kruid goed af met peper. Blus met de cognac, flambeer en voeg onmiddellijk erna de wildfond toe. Laat alles zachtjes inkoken tot sausdikte. Passeer de saus door een zeef en werk af met de aalbessengelei, room en zwarte peper.
Cannelloni van spitskool:
Verwijder de 2 buitenste bladeren van de kool. Verwijder er dan nog eens 4 en spoel deze grondig. Die gebruiken we om de cannelloni te maken. Kook deze 4 bladeren gedurende 2 min in gezouten water en koel ze dan onmiddellijk af in ijswater. Snijd de rest van de kool fijn en stoof aan in boter, kruid af met zout en peper. Leg de koolbladeren op een velletje plastiekfolie, schik de gestoofde kool in de lengte op het blad en rol zeer strak aan zoals bij een sushi. Wikkel de plastiekfolie er rond en bewaar in de koelkast.
Knolselder, gekonfijt en crème:
Schil de knolselder en snijd doormidden. Snijd de ene helft in grove stukken zet deze op in gezouten water voor de crème. Snijd de andere helft in plakken van 2 cm en steek uit met een kleine ronde vorm voor de gekonfijte knolselder. Zo bekom je kleine cilindertjes, stoof deze aan in boter met thijm, look en gerookt spek. Laat heel rustig kleuren aan beide kanten tot ze beetgaar zijn. Giet de gegaarde knolselder voor de crème af en blender tot een gladde crème, met klontje boter en een scheutje melk. Kruid af met zout.
Gefrituurde schorseneer:
Spoel de schorseneren zeer grondig en schil ze. Snijd ze in gelijke stukken van 6 cm en gaar deze in melk met zout en peper. Giet af,laat afkoelen kruid met peper en zout en paneer achtereenvolgens in bloem,losgeklopt eiwit en dan in de panko. Zo bekom je een leuk winters kroketje van groente.Frituur op 170° C gedurende 3 min. Indien gewenst met nog wat zout bestrooien.
Afwerking / serveren
Verwijder de plastiekfolie van de spitskool en kleur aan in boter en kruid af.
Snijd als het geheel mooi warm is, de rol in gelijke stukken en houd warm.
Schuif de voorgegrilde haas nog even in een oven van 170°C gedurende 3 min. en laat hem nadien nog even rusten onder alufolie.
Leg de hazenrugfilet op het bord,giet er wat saus bij.Werk af met de knolselder, spitskool en schorseneer.
Snijd als het geheel mooi warm is, de rol in gelijke stukken en houd warm.
Schuif de voorgegrilde haas nog even in een oven van 170°C gedurende 3 min. en laat hem nadien nog even rusten onder alufolie.
Leg de hazenrugfilet op het bord,giet er wat saus bij.Werk af met de knolselder, spitskool en schorseneer.
Tip voor drank :
Mayne-Bayer Chaumet 2011 Côte de Blaye
Bron van recept :
Wout Bru , Ambiance Culinaire
Kookteam :
Martine , Wim en Jean-Paul