Filet van hertenkalf , knolselderrisotto en puree van pastinaak en kweepeer

(voor 10 personen)

• 1,5 kg hertenkalffilet (+/-150 g./pers)

• Risotto van knolselder :

• 1 knolselder
• 1 sjalotje
• 1 teentje knoflook
• 10 cl. room

• Pastinaakpuree :

• 1 pastinaak
• 1 el. ganzenvet
• 10 cl. melk

• Kweeperenpuree :

• 4 kweeperen
• 20 gr boter
• 2 tl suiker
• Scheutje citroensap

• Voor de afwerking :

• 250 gr bospaddenstoelen (gemengd)
• een scheutje sherryazijn
• 1 romanesco
• 1 gele  wortel
• 8 schorseneren

• Saus :

• 2 wortelen in schijfjes
• 1 ui in grove stukken
• 1 bol knoflook gehalveerd
• 2-3 speculaaskoekjes
• 1 flinke scheut oude wijnazijn
• 2 dl donker bier Chimay rood
• 1 l water
• 1 l bruine fond of wildfonds
• verse thijm
• 3 laurierblad
• gehakte gember (stukje van +/-3cm)
• 1/2 el zwarte peperbollen
• 1/2 el koreanderzaadjes
• 1 steranijs

Stoof de in kleine stukjes gesneden pastinaak gaar in 1 el. ganzenvet .Kruid met peper en zout en mix de gare pastinaak met de melk tot een puree.
Snij de knolselder in heel kleine kubusjes ter grote van 1/1mm. Fruit de sjalot en de fijngesnipperde look aan in wat boter, voeg de knolselderblokjes toe en laat een half uurtje sudderen (onder deksel) op een laag vuur. Controleer regelmatig.Voeg op het einde van de gaartijd een scheutje room toe om te binden en kruid met peper en zout.
Schil de peren, snijd ze in vier en ontdoe ze van de pitten. Gaar ze met een klontje boter (en wat suiker /naar smaak) tot moes en mix ze vervolgens tot een puree , smaak af met een klein scheutje vers citroensap.
Kruid de filets met peper en zout, bak ze 2 min. aan elke zijde op een middelhoog  vuur en bak ze vervolgens 15 min. af, in een voorverwarmde oven op 140°C. Laat ze voor het versnijden nog even rusten onder alu.folie.
Bak de paddenstoelen in wat olijfolie en zodra ze licht gekleurd zijn voeg je een klontje boter toe, kruid ze met peper en zout en blus af met 1el. Sherryazijn. Werk af met wat geroosterde pijnboompitten (optioneel).
Gaar de schorseneren in gezouten water, versnijd ze in stukjes van ongeveer 4cm, hou apart en bak ze juist voor opdienen even aan in wat boter, kruid bij met peper en zout.
Voor de saus,stoof de groenten in wat olijfolie, voeg de specerijen toe en blus na enkele minuten af met de wijnazijn…laat die even verdampen en voeg dan het  bier toe en laat even inkoken. Voeg speculaas, water en fond toe en laat op een rustig vuurtje verder (voldoende lang) inkoken tot sausdikte.Controleer op het einde de kruiding.

Plaats enkele toefjes van de pastinaakpuree  langs de middenlijn van het bord, leg afwisselend ook een toefje van de kweepeerpuree en de selderrisotto .Leg tussenin enkele sneetjes van het vlees.Werk het geheel af met stukjes schorseneren , plukjes romanesco en schijfjes gegaarde gele wortel en enkele groen blaadjes (b.v. zuring).
Serveer de saus in een potje apart. 

Rode Chimay

gebaseerd op een gerecht uit Ambiance Culinaire (Stéphie Thunusan)

John, Roger en Luc