Ingrediënten
- stuk ongepekeld buikspek (met zwoerd,zonder kraakbeen)
- grof zout
- peper
- ui
- selder
- wortel
- 2 teentjes look
- rozemarijn
- 6 tal lente-ui
- 6 sjalotten
- varkensfond
Bereiding
Ontdoe het spek van z’n zwoerd en haal er zoveel mogelijk vet af.Kruid het zwoerd met grof zout en leg het tussen twee stukken bakpapier.Leg het zwoerd,met bakpapier,op zijn beurt tussen 2 ovenplaten. Zet oven op 180°C en schuif het voor +/-1u in de oven (controleer tijdig) het moet knapperig krokant zijn, niet aangebrand ! Maak een mengeling van ui,selder,wortel ,look en rozemarijn en leg dit op de boden van een braadslede en plaats daarop een rooster.Kruid het spek met peper en zout en leg het bovenop de rooster,dek goed af met alufolie en laat het geheel 2 uur garen in een oven van 180° en vervolgens nog eens twee uur maar dan onbedekt maar nu zonder de groenten (groenten en vocht bewaren voor de saus).
Maak een saus op basis van varkensfonds de braadjus van het vlees en de groenten uit de oven.
Wij serveerden hierbij Pomme Duchesse (toren aardappeltjes), een geblancheerd en nadien aangestoofd lente-uit en een geconfijt sjallotje.
Als groenten : de geconfijte sjalotte,enkele tomaatjes uit de oven,een crème van bloemkool en wierikswortelroom.