Bout van melklam, eerste witte asperges, mini-venkel met cèpes en morilles

• 2 lamsbouten van 1 kg 
  lamsbeenderen voor fond
• 2 stengels selder
• 1 grote ui
• 3 wortelen
• 8-tal peperkorrels en 2 blaadjes laurier
• 1 l. kalfsfond
• 5-tal Cèpes (eenkhoorntjesbrood)
• 5-tal Morilles
• 2 à 3 asperges pp
• 1 à 2  mini venkeltjes pp

Snij het teveel aan vet en eventuele stempels weg van de bout .
Kruid met P/Z en bak rondom kort in een pan ( kleuren ) en zet nog een kleine 30 min. in een voorverwarmde oven  van 180° met en paar lookteentjes en wat tijm.
Laat minstens  20 min rusten  op een warme plaats .
Versnij de bout zo correct  mogelijk.

Voor de saus  : bak de beenderen flink bruin, voeg selder, ui, laurier, wortel en enkele peperkorrels toe, voeg wat kalfsfonds toe en laat dit een uurtje trekken op laag vuur. Zeef en laat verder inkoken tot gewenste dikte .
Controleer de kruiding en voeg wat klein gesneden cèpes en morilles toe.

Schil de asperges, leg ze 5 min. in kokend, licht gezouten water.Laat ze dan nog 5 min., onder deksel en van het vuur af , staan. Laat uitlekken en bewaar ze warm.

Kook de mini-venkel tot beetgaar in licht gezouten water, laat uitlekken en stoof ze nog even aan in goede boter.