Ingrediënten
(voor 4 personen)
- 1 eendje per 2 pers
- 200 gr Shi-take (of kleine Girolles)
- zwarte Lampong peper
- zeezout
- 1 sjalot
- boter
- 8 lente uitjes
- Voor de saus :
- 8 mooie rijpe rode pruimen
- 5 dl rode wijn
- 10 g versgemalen zwarte peper
- 5 cl rode Martini
- 2 cl Suze of Picon.
- Voor de zwarte sesampasta :
- 15 gr zwarte sesam
- 30 gr donkere Miso
- 2 dl eendenbouillon
Bereiding
Snij de pruimen in stukken , plet ze met een aardappel stamper, en verpak ze in een kaasdoek. Kook de wijn op met de peper, Martini en de Suze en laat 3 minute pruttelen , hang de gaasdoek met pruimen erin en laat een nachtje trekken . Zeef en laat verder inkoken tot bijna siroopdikte.
Verdeel de eend : verwijder de bouten en snij in de lengte het borstgedeeelte (2 filets op het borstbeen) eraf . Maak van de rest een goede eendenboullion.
Confijt de bouten : kruiden met P/Z , ½ uur laten trekken , afspoelen en confijten in eendenvet of smout . Let op : gezien het wild betreft kan dit even duren , reken zeker op 2u .
Mix voor de sesampaste de zaadjes volledig glad, voeg de Miso toe en de eendenfond en laat in een (liefst anti-aanbak pan ) verder verdampen tot puree. Bij blijven en goed in het oog houden is hier de boodschap.
Bak de champignons kort en hevig.
Blancheer de lenteuitjes even , laat goed uitlekken en werk verder af op de grill.
Bak de eendenfilets nog 2 minuten op de onderkant en laat verder 15 minuten verder garen in een oven van 120 ° . Snij de filets van het borstbeen en snij nogmaals in de lengte in twee.
Verdeel de eend : verwijder de bouten en snij in de lengte het borstgedeeelte (2 filets op het borstbeen) eraf . Maak van de rest een goede eendenboullion.
Confijt de bouten : kruiden met P/Z , ½ uur laten trekken , afspoelen en confijten in eendenvet of smout . Let op : gezien het wild betreft kan dit even duren , reken zeker op 2u .
Mix voor de sesampaste de zaadjes volledig glad, voeg de Miso toe en de eendenfond en laat in een (liefst anti-aanbak pan ) verder verdampen tot puree. Bij blijven en goed in het oog houden is hier de boodschap.
Bak de champignons kort en hevig.
Blancheer de lenteuitjes even , laat goed uitlekken en werk verder af op de grill.
Bak de eendenfilets nog 2 minuten op de onderkant en laat verder 15 minuten verder garen in een oven van 120 ° . Snij de filets van het borstbeen en snij nogmaals in de lengte in twee.
Afwerking / serveren
Neem 1 eetlepel sesampasta , plaats een dotje op het bord en strijk uit , sprenkel de pruimensiroop een ambachtelijk op het bord, leg het boutje op de sesam, de twee filets dwars over de streep , Verdeel de champignons rond de eend en leg de uitjes er over.
Tip voor drank :
Malepère A.O.P. Château de la Soujeole 2017
Bron van recept :
Saisonnier , herfst 2013
Kookteam :
Sophie, John en Ines