Wilde eend , zwarte sesampuree en  pruimensaus

Wilde eend , zwarte sesampuree en pruimensaus

Ingrediënten

(voor 4 personen)

  • 1 eendje per 2 pers  
  • 200 gr Shi-take (of kleine Girolles)
  • zwarte Lampong peper
  • zeezout
  • 1 sjalot  
  • boter  
  • 8 lente uitjes
  • Voor de saus  :
  • 8 mooie rijpe rode pruimen  
  • 5 dl rode wijn
  • 10 g versgemalen zwarte peper  
  • 5 cl rode Martini
  • 2 cl Suze of Picon.
  • Voor de zwarte sesampasta :
  • 15 gr  zwarte sesam
  • 30 gr donkere  Miso
  • 2 dl eendenbouillon

Bereiding

Snij de pruimen in stukken , plet ze met een aardappel stamper, en verpak ze in een kaasdoek. Kook de wijn op met de peper, Martini en de Suze en  laat 3 minute pruttelen , hang de gaasdoek met pruimen erin en laat een nachtje trekken . Zeef en laat verder inkoken tot bijna siroopdikte.
Verdeel de eend : verwijder de bouten en snij in de lengte het borstgedeeelte (2 filets op het borstbeen) eraf . Maak van de rest  een goede eendenboullion.
Confijt de bouten : kruiden  met P/Z ,  ½ uur  laten trekken , afspoelen en confijten in eendenvet  of smout . Let op : gezien het wild betreft kan dit even duren  , reken zeker op 2u .
Mix voor de sesampaste de zaadjes volledig  glad, voeg de Miso toe  en de eendenfond en laat in een (liefst anti-aanbak pan ) verder verdampen tot puree.  Bij blijven en goed in het oog houden is hier de boodschap.
Bak de champignons kort en hevig.
Blancheer  de lenteuitjes even , laat goed uitlekken en werk verder af op de grill.
Bak de eendenfilets nog 2 minuten op de onderkant en laat verder  15 minuten verder garen  in een oven  van 120 ° . Snij de filets van het  borstbeen en snij nogmaals in de lengte in twee.

Afwerking / serveren

Neem 1 eetlepel  sesampasta , plaats een dotje op het bord en strijk uit , sprenkel  de pruimensiroop een ambachtelijk op het bord, leg het boutje op de sesam, de twee filets dwars over de streep , Verdeel de champignons rond de eend en leg de uitjes  er over.

Tip voor drank :

Malepère A.O.P. Château de la Soujeole 2017

Bron van recept :

Saisonnier , herfst  2013

Kookteam :

Sophie, John en Ines