Ingrediënten
(voor 8 personen)
- 4 patrijzen
- 100 g.boter
- 4 gehakte sjalotten
- de gespoelde patrijslevertjes (of enkele kippenlevertjes)
- 150 g. bereide eendenlever
- 2 dl rode wijn
- 1 dl port
- 4 cl Cognac
- 300 g. Morieljes in boter gebakken
- muskaatnoot , peper & zout
- 1 pakje bladerdeeg
- 2 losgeklopte eieren
- 4 rapen
- 100 g. suiker
- 20 g. boter
- Voor de saus:
- 2 dl gevogeltefond
- 2 dl witte wijn
- 4 eierdooiers
- 200 g. boter
- 2 eetlepels gehakte salie
- 2 eetlepels gehakte postelein
- 1 dl room
- Voor de puree:
- 250 g. gekookte aardappel (bintjes)
- 100 g. spekblokjes
- 1 gehakte uien
- 100 g. fijngesneden veldsla
- 50 g. boter
- muskaatnoot
Bereiding
Kruid en bak de patrijzen gedurende 20 min in een op 180°C voorverwarmde oven. Snij er de filetjes af (nog mooi rosé) en hou ze warm.
Bak in dezelfde braadslede de sjalotten en de levertjes, blus met rode wijn,port en cognac. Doe het mengsel in de keukenmachine en maal fijn. Kruid met peper, zout en nootmuskaat voeg er achtereenvolgens de eendenlever en het vlees dat je van de karkassen haalde (beiden in stukjes gesneden) en 200 gr. Morieljes bij .Meng alles goed door elkaar.
Snij smalle reepjes van bladerdeeg (+/- 1cm ) en bak die goudbruin in een op 180°C voorverwarmde oven.
Lepel kleine bolletjes uit de rapen en glaceer ze met boter en suiker.
Bak voor de puree de spekblokjes en de ui aan in boter,voeg veldsla toe en laat die even slinken.Prak er dan de aardappelen bij en kruid af.
Kook voor de saus de fond en de witte wijn tot de helft in,laat afkoelen en doe er de eierdooiers bij.Klop energiek tot een witte massa en doe er straalsgewijs de gesmolten boter bij.
Meng salie en postelein erdoor en werk af met room, peper en zout.
Bak in dezelfde braadslede de sjalotten en de levertjes, blus met rode wijn,port en cognac. Doe het mengsel in de keukenmachine en maal fijn. Kruid met peper, zout en nootmuskaat voeg er achtereenvolgens de eendenlever en het vlees dat je van de karkassen haalde (beiden in stukjes gesneden) en 200 gr. Morieljes bij .Meng alles goed door elkaar.
Snij smalle reepjes van bladerdeeg (+/- 1cm ) en bak die goudbruin in een op 180°C voorverwarmde oven.
Lepel kleine bolletjes uit de rapen en glaceer ze met boter en suiker.
Bak voor de puree de spekblokjes en de ui aan in boter,voeg veldsla toe en laat die even slinken.Prak er dan de aardappelen bij en kruid af.
Kook voor de saus de fond en de witte wijn tot de helft in,laat afkoelen en doe er de eierdooiers bij.Klop energiek tot een witte massa en doe er straalsgewijs de gesmolten boter bij.
Meng salie en postelein erdoor en werk af met room, peper en zout.
Afwerking / serveren
Leg 2 bladerdeegkoekjes in de lengte naast elkaar en spuit het gehakt in de ruimte tussen de twee bladerdeegreepjes.Leg er enkele morieljes en de raapbolletjes bovenop .Vorm evenwijdig met de koekjes een strook aardappel,snij de patrijsfilets in schijfjes en leg die bovenop de puree .
Vorm aan de andere zijde van de koekjes een streep saus en werk af met enkele groene blaadjes b.v. borageblaadjes (komkommerkruid).
Tip voor drank :
La Legua Riserva 2007 Tempranillo Spanje
Bron van recept :
Felix Alen (hof te Rhode)
Kookteam :
Luc,Wim & Mireille