Ingrediënten
(voor 8 personen)
- 8 duifjes (bij voorkeur Anjou), volledig ontbeend langs de rug; karkas, hart en lever bewaren
- 1 fles krachtige rode wijn (type Côtes-du-Rhône)
- 2 dl oude wijnazijn
- 8 sjalotten grof gesnipperd
- 4 teentjes knoflook, gekneusd
- tijm, laurier
- 4 el boter
- 2 el bloem
- scheut arachideolie
- peper, zout, nootmuskaat
- 2 tl zwarte, bittere chocolade
- Voor garnituur :
- 1,5 l verse doperwten (of tuinbonen, sluimererwten, peultjes)
- 16 kleine uitjes
- 4 plakken gerookt spek
- 4 jonge wortelen
- 1 hart van slakrop, gesnipperd
Bereiding
Geruime tijd vooraf: kleur de karkassen in olie in een cocotte, samen met
knoflook, sjalot, tijm en laurier. Blus met rode wijn en azijn. Zet net onder water
en breng aan de kook. Dek af en plaats gedurende 6u in oven van 125°C.
Kruid de duifjes met peper en zout, zowel vlees- als velkant. Bak op de velkeant
in goed voorverwarmde antikleefpan gedurende 7 minuten; deksel erop om
opkrullen van het vlees te voorkomen.
Leg de duifjes met velkant naar boven op een bord en laat ze 20 minuten rusten
in een oven van 80*C.
Snij het spek in dobbelsteentjes en bak het krokant.
Snij de uiteinden van de wortelen en schil ze. Maak uitjes schoon en dop de
erwten. Blancheer groenten enkele minuten in gezouten, kokend water. Verfris
in een ijsbad. Snij wortelen in schijfjes en glaceer ze samen met de uitjes in boter
en wat water. Kruid met nootmuskaat en zout en wacht tot het water verdampt is.
Voeg het spek, de erwten en de gesnipperde sla toe en schud goed door elkaar
in de pan (niet roeren met een lepel, want dan gaan erwten kapot).
Zeef de fumet van de karkassen en laat voor twee derde inkoken.
Maal harten en levers met 1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem fijn in de cutter
en voeg de ingekookte fumet toe. Breng in een pan tegen het kookpunt aan. Voeg
de chocolade toe en laat 10 minuten sudderen op een zacht vuur. Passeer de
saus door een fijne zeef en serveer afzonderlijk bij de duif en de groenten.
knoflook, sjalot, tijm en laurier. Blus met rode wijn en azijn. Zet net onder water
en breng aan de kook. Dek af en plaats gedurende 6u in oven van 125°C.
Kruid de duifjes met peper en zout, zowel vlees- als velkant. Bak op de velkeant
in goed voorverwarmde antikleefpan gedurende 7 minuten; deksel erop om
opkrullen van het vlees te voorkomen.
Leg de duifjes met velkant naar boven op een bord en laat ze 20 minuten rusten
in een oven van 80*C.
Snij het spek in dobbelsteentjes en bak het krokant.
Snij de uiteinden van de wortelen en schil ze. Maak uitjes schoon en dop de
erwten. Blancheer groenten enkele minuten in gezouten, kokend water. Verfris
in een ijsbad. Snij wortelen in schijfjes en glaceer ze samen met de uitjes in boter
en wat water. Kruid met nootmuskaat en zout en wacht tot het water verdampt is.
Voeg het spek, de erwten en de gesnipperde sla toe en schud goed door elkaar
in de pan (niet roeren met een lepel, want dan gaan erwten kapot).
Zeef de fumet van de karkassen en laat voor twee derde inkoken.
Maal harten en levers met 1 eetlepel boter en 1 eetlepel bloem fijn in de cutter
en voeg de ingekookte fumet toe. Breng in een pan tegen het kookpunt aan. Voeg
de chocolade toe en laat 10 minuten sudderen op een zacht vuur. Passeer de
saus door een fijne zeef en serveer afzonderlijk bij de duif en de groenten.
Tip voor drank :
Rode Sancerre, Frankrijk, 2020, Magnum
Bron van recept :
Knack weekend
Kookteam :
Hugo, John en Pascal