(voor 4 personen)

• 1 Mechelse koekoek (of andere goede kip)*

• 200g ganzelever

• 200g eekhoorntjesbrood

• 4 eieren

• 4 grote polderaardappelen

• 100g boter

• 1 sjalot

• 20g zure room

• 20g gevogeltebouillon

• 30g mierikswortel

• peterselie

*Origineel voorzien met Bressekip, maar de Mechelse koekoek moet daar absoluut niet voor onderdoen, integendeel !

Kruid de kip, bak ze gedurende 25 minuten op 200°C in de oven. Haal billen en borstvlees van de karkas, snijd het vlees van de billen, en snijd het borstvlees in fijne schijfjes.
Maak champignongs schoon en borstel ze af.
Kruid ganzenlever en bak in een pan met antiaanbaklaag.
Maak in een schaal gevuld met paneermeel kleine kuiltjes, doe er voorzichtig de eierdooiers in en zorg dat ze volledig omgeven worden met paneermeel. Zet in de koelkast gedurende minstens 24u (bij voorkeur 48u). Overtollige paneermeel er voorzichtig afvrijven. Indien ze geen 48u in de koelkast hebben gestaan, kun je de dooiers nog eens voorzichtig door losgeklopt eiwit halen en vervolgens opnieuw door het paneermeel. Kort voor het schikken van de borden de eierdooiers frituren op 170° gedurende 30 seconden tot ze lichtjes gebruind zijn waarbij de dooier binnenin nog vloeibaar zal zijn .
Plaats de aardappelen ongeschild gedurende 1 uur in een voorverwarmde oven op 200°C. Halveer de aardappelen en haal ze leeg. Meng met boter en helft van zure room tot een gladde puree. (PS: neem hiervoor goede, bloemige aardappelen en gebruik bij voorkeur een passe-vite).
Laat de kippenbouillon met de versnipperde sjalot tot de helft reduceren, voeg de rest van de zure room toe en laat nogmaals doorkoken. Voeg mierikswortel toe en mix in de blender.

Schik alles mooi naast elkaar, lepel de saus op de fijne plakjes kip. Plaats de gefrituurde eierdooiers op een laagje polderpuree.

Domaine La Colombette, pinot noir premium, Pays d'Hérault, Fr. 2022

op basis van een recept van chef Bart Desmidt (Bartholomeus)

Sophie, Martine, Ines