Ingrediënten
(voor ... personen)
- 12 fazantenfilets met vleugeltjes (6 fazanten)
- 5 raapjes
- 1 buttternutpompoen
- 3 stukken gember van ca. 2 cm
- Sap van 1½ sinaasappel
- Eendenlever (rauw) (12 schijfjes)
- Gegaarde kastanjes (2 p.p.)
- 2 rode bietjes
- Xantana
- Voor de saus:
- Tomatenpuree (1 blikje concentré)
- 4 Wortel, 2ui, tijm en laurier
- 3 stengels selder
- enkele takjes bladpeterselie
- Jeneverbessen
- Kruidnagels
- 2 lange rode pepers
- 3 uien
- 3 el Luikse siroop
- koude boter
- Voor crumble (optioneel) :
- 10 sneedjes gerookt spek
- 80 gr panko
- Verder nodig :
- Vacuümachine & zakken
- Thermomix
- Xantana
Bereiding
Kruid de fazantenfilets langs beide kanten met peper en zout en trek ze vacuüm. Gaar ze gedurende 28 minuten op 62° in de Röner of stoomoven.
Schik de vleugeltjes en enkele billen ingewreven met wat tomaatpuree, op een bakplaat en leg er de grofgehakte wortelen, uien, tijm en laurier tussen , schuif in de oven op 200° C gedurende 1 uur.
Doe daarna alles in een kom met water. Voeg kruidnagels, selder, jeneverbessen toe en laat min. 1 uur pruttelen op het vuur. Passeer door een zeef. Dit is je fond.
Schil de raapjes en steek er met een parisiènne bolletjes uit (2 per persoon) . Blancheer die in kokend en gezouten water en bak ze juist voor opdienen nog even op in boter.
Schil de pompoen en versnijd hem in grove stukken. Zet ze op het vuur samen met de geraspte gember, het sap van ½ sinaasappel, een klont boter en een bodempje water. Kook ze gaar zijn en mix ze dan tot een zalf. (Wij gebruikten de Thermomix) .
Voor de saus:
Snipper 2 uien fijn. Zet ze aan in boter tot ze glazig zijn. Voeg de Luikse siroop toe en de in tweeën gebroken lange pepers. Schep hier (12 pollepels) fond bij. Laat inkoken en zeef wanneer de juiste sausdikte is bereikt .Monteer op het laatst met klontjes koude boter.
De rode streep op het bord is rode biet die vacuum gegaard is met gember en daarna gemixt werd met Xantana.
Crumble (optioneel) :
Bak het spek krokant in een hete pan zonder bakstof .Voeg panko toe en bak kort mee .Laat het geheel enkele minuten uitdrogen in een oven van 180°C .Laat wat afkoelen en mix fijn in een blender tot crumble .
Schik de vleugeltjes en enkele billen ingewreven met wat tomaatpuree, op een bakplaat en leg er de grofgehakte wortelen, uien, tijm en laurier tussen , schuif in de oven op 200° C gedurende 1 uur.
Doe daarna alles in een kom met water. Voeg kruidnagels, selder, jeneverbessen toe en laat min. 1 uur pruttelen op het vuur. Passeer door een zeef. Dit is je fond.
Schil de raapjes en steek er met een parisiènne bolletjes uit (2 per persoon) . Blancheer die in kokend en gezouten water en bak ze juist voor opdienen nog even op in boter.
Schil de pompoen en versnijd hem in grove stukken. Zet ze op het vuur samen met de geraspte gember, het sap van ½ sinaasappel, een klont boter en een bodempje water. Kook ze gaar zijn en mix ze dan tot een zalf. (Wij gebruikten de Thermomix) .
Voor de saus:
Snipper 2 uien fijn. Zet ze aan in boter tot ze glazig zijn. Voeg de Luikse siroop toe en de in tweeën gebroken lange pepers. Schep hier (12 pollepels) fond bij. Laat inkoken en zeef wanneer de juiste sausdikte is bereikt .Monteer op het laatst met klontjes koude boter.
De rode streep op het bord is rode biet die vacuum gegaard is met gember en daarna gemixt werd met Xantana.
Crumble (optioneel) :
Bak het spek krokant in een hete pan zonder bakstof .Voeg panko toe en bak kort mee .Laat het geheel enkele minuten uitdrogen in een oven van 180°C .Laat wat afkoelen en mix fijn in een blender tot crumble .
Afwerking / serveren :
Bak de gare fazantenfilets kort aan in boter (bak ze slechts aan één zijde zo niet gaan ze te ver gebakken zijn ) . Versnijd in schuine plakken. Bak de raapjes even kort op .
Schik alles op het bord en laat hierop een plakje rauwe eendenlever wegsmelten. Werk af met een takje groen (bv platte peterselie)
Schik alles op het bord en laat hierop een plakje rauwe eendenlever wegsmelten. Werk af met een takje groen (bv platte peterselie)
Tip voor drank :
Tibor Gal , Pinot noir , Hongary 2017 (Elderhill)
Bron van recept :
Kookteam :
Mireille & Luc