Ingrediënten
(voor 4 personen)
Voor de eend:
2 eendenfilets
Korianderbolletjes, geplet
Oranjebloesemhoning
Voor de kersen-balsamicosaus:
1 el oranjebloesemhoning 60 ml balsamicoazijn
60 ml rode wijn
180 ml kippenbouillon
1 el geraspte gember (optioneel)
2 kleine sjalotjes, fijngesnipperd
1 el boter
10 zoete kersen, gehalveerd en ontpit
Voor erbij:
Gepofte gele bietjes (ons alternatief :peterseliewortel)
Gekaramelliseerde baby-uitjes of sjalotjes
Bereiding
Voor de eend:
Snijd het overtollige vet van de eendenborsten af en laat een laag van 4mm dik over op de borst. Snijd met een scherp mes het vel in een ruitjespatroon van 3 mm (maar snijd niet in het vlees). Breng op smaak met zeezout en gemalen korianderbolletjes.
Zet een gietijzeren pan koud op het vuur. Leg er de eend in, met de velkant naar beneden. Zet het vuur middelhoog en laat ca. 7 min zachtjes sissen, tot de huid knapperig en goudbruin is. Verlaag het vuur indien nodig om te voorkomen dat het te donker wordt.
Verwijder het overtollige eendenvet uit de pan en bewaar het voor later in de bereiding. Draai de borsten om en bak nog 2 min. Besprenkel het vel met de honing en gaar de borsten nog 3 min in een oven van 200° C. De interne temperatuur van de eend moet 50-55° C bedragen. Haal de filets uit de oven en laat 10 min rusten.
Voor de kersen-balsamicosaus:
Schep 2el van het bewaarde eendenvet toe in een pan. Voeg de sjalotjes toe en roer 30 sec op middelhoog vuur. Deglaceer met de rode wijn. Voeg de balsamico en oranjebloesemhoning toe. Verhoog het vuur tot hoog en kook tot de saus tot een glazuur is gereduceerd, onder regelmatig roeren gedurende ca. 3 min. Zeef de saus. Voeg nu de kippenbouillon toe en laat kort inkoken. Klop er tot slot een el koude boter door. Doe er de kersen in en breng op smaak met witte gemalen peper en zout.
Voor de gepofte bietjes:
Verwarm de oven voor op 200°C en zet het rooster redelijk hoog in de oven (de bietjes moeten er nog wel tussen passen en niet het verwarmingselement raken).
Was de bietjes, laat de wortels gewoon zitten, en snijd alleen eventueel het loof eraf. Droog de bietjes met wat keukenpapier en wikkel ze vervolgens één voor één in een stukje aluminiumfolie. Pak ze goed in.
Laat de bietjes 2uur in de oven staan.
Haal de gare bietjes uit de oven en laat ze even –met opengevouwen aluminiumfolie – uitwasemen. Snijd het kapje eraf en als het goed is kun je het schilletje er bijna helemaal afpellen, zonder dat je ze hoeft te schillen.
Voor de gekaramelliseerde sjalotjes:
Schil de sjalotjes.Doe boter in een pan en laat hierin de sjalotten met de snijkant naar onder even aanfruiten. Zet het vuur lager voor ze bruin gaan kleuren. Blus af met een scheutje wijn en voeg wat suiker toe. Laat de wijn verdampen tot de helft. Dek dan de pan af en zet de sjalotjes op een zeer laag pitje.
Laat net zolang stoven tot de uien gaar en zacht zijn en de saus stroperig is geworden. Breng op smaak (voorzichtig) met zout en een minuscuul snufje peper.
Afwerking / serveren
Snijd de eendenborsten schuin in dunne plakjes en leg ze op een verwarmd bord. Schep een deel van de saus en kersen naast het vlees (bewaar de resterende saus om aan tafel door te geven).
Tip voor drank :
Chianti Superiore, Piccini Collezione Oro, 2022,Italië
Bron van recept :
Kookteam :
Wim, Luc, Christine