Ingrediënten
(voor 12 personen)
6 jonge, panklare fazantenhennen
600 ml keukenroom
600 ml gevogeltebouillon
200 ml halfdroge madera
500 à 700 g stevige boleten, liefst eekhoorntjesbrood (wij namen pieds de moutons en girolles)
800 g verse pappardelle (recept zie onderaan)
boter - olijfolie - peper - zout
Bereiding
Wij bereiden de fazanten als volgt : filets en billen van karkas gehaald , filets met wat laurier , tijm jeneverbes en olijfolie vacuum verpakt en in stoomoven op sous-vide programma gegaard 55min. op 56°C en dan direct in ijswater kookproces stoppen (dat sous vide garen kan perfect de dag voordien) . Nadien juist voor opdienen, de filets kort bruin bakken in bruisende boter (+/- 1min. aan elke zijde.
De billen hebben wij geconfijt in eendenvet : Het eendenvet vooraf in oven op temp. brengen (wij namen 80°C , zeker niet boven 85°C gaan) en lieten deze 3 à 4 u garen , nadien droogdeppen van ’t vet en bewaren op tegelijk met de filets aan te bakken (Opletten niet te lang bakken (+/- 3 à 4 min).
De karkassen van fazanten kunnen voor fond gebruikt worden (aanbakken in oven , laatste (min grove stukken wortel , selder en ui , tijm, laurier , jeneverbes aan toevoegen) wanneer karkassen bruin zijn (opletten niet zwart) uit oven, in grote kookpot, vullen met water tot alles onderstaat enkele peperbolletjes bij en 4 à 5 u laten inkoken op zacht vuurtje (pruttelen). Zeven en in hoge bokaal of maatbeker laten afkoelen en het vet dat bovendrijft verwijderen. Dit is de basis om verder saus mee te bereiden (* zie verderop in recept) of kan in diepvries bewaard worden voor later gebruik.Breng ruim water aan de kook, giet er een scheutje olijfolie in en voeg er wat zout aan toe. Kook de pasta gedurende een zestal minuten al dente, giet hem door een zeef, spoel hem lichtjes af met warm water, sprenkel er een beetje olijfolie over en houd hem warm.
Borstel de boleten zuiver ( liefst niet wassen), versnij ze en stoof het afval (kleine en minder mooie stukjes) aan met een kluitje boter. Voeg er de room, de gevogeltebouillon en de madeira aan toe en laat zeker tot de helft inkoken tot de gewenste dikte, kruid af met peper en zout en steek dan de saus door een zeef.
Bak de mooie plakjes boleet in bruisende boter en kruid ze met peper en zout.Trancheer de filets in dikke plakken .Indien gewenst kan je ook het vlees van de bouten halen , fijn versnijden en onder de pasta mengen , wij dienden ze in hun geheel op.
Afwerking / serveren
Lepel de saus op de bodem van een groot diep bord, leg er een nestje papardelle in en schik er de paddenstoelen en de fazant boven op.
Een groen blaadje als garnituur kan altijd en geeft wat kleur,wij hadden toevallig nog enkele blaadjes waterkers ter beschikking.
Verse pasta maken
(verhoudingen per 100g bloem)
100 g “00” of “doppio zero” bloem (vloeibare bloem)
1 volledig ei
een koffielepeltje olijfolie
indien nodig een klein scheutje water
extra bloem voor het uitrollen van het deeg .
Met deze verhouding zal je van 100g bloem ongeveer 170g pasta hebben. Je mag per persoon iets meer verse pasta rekenen dan droge pasta omdat de droge pasta meer water zal opnemen tijdens het koken.
Bereiden met de hand : Doe bloem op een bergje en maak er een kuiltje in. Doe daarin de hele eieren en een klein lepeltje en meng alles goed door elkaar en kneed verder tot het deeg homogeen en soepel is. Daarna het deeg goed opbollen en verpakt in keukenfolie laten rusten in de koelkast gedurende één tot twee uur. Nadien het deeg in kleinere porties verdelen en die opnieuw wat kneden. Vervolgens uitrollen tot een dun vel. Bestuif het werkvlak voldoende met bloem om het uitrollen te vergemakkelijken. Uiteindelijk kan je het vel pasta met een scherp mes verdelen in linten van gewenste breedte. Soms is het makkelijker het pastavel goed bebloemd op te rollen en pas dan in linten te snijden. Bewaar in kleine porties bestrooid met bloem en bewaar onder een schone keukenhanddoek. Behandel voorzichtig zodat het deeg niet samengedrukt wordt. Bereiden in een ruime pot kokend water en de pasta steeds onmiddellijk losroeren. Met een kooktijd van 3 à 4 minuten is meestal mooi al dente. Controleer tijdig de gaarheid.
Met een keukenrobot en pastamachine : Met een keukenrobot is het kneden uiteraard makkelijker. Soms komt de vermenging van bloem en eieren moeilijk op gang omdat de massa rondglijdt in de pot, dan kan een klein scheutje water helpen. Met een pastamachine kan je de pasta in stappen uitrollen tot een lang dun vel en dat nadien met een van de hulpstukken versnijden tot de gewenste pasta of eventueel ook ravioli maken. Ook hier is voldoende bestuiven met bloem nodig om vlot te werken.
De bereiding vergt wat moeite, maar het resultaat is dan ook de moeite waard.
Tip voor drank :
Sardòn, (Castilla y León), 2019. (Sacacorchos) Spain
Bron van recept :
o.b.v. recept chef Jan Buytaert
Kookteam :
Luc , Ronny en Katrien