Cappuccino van prei met schelpjes en limoenblad

(voor 12 personen)

• 3l kippen-of groentebouillon

• 2 uien

• boter

• 3 stengels prei

• 1 teentje knoflook

• 1 aardappel

• 500g venusschelpen of kokkels

• olijfolie

• 1dl witte wijn

• 3 limoenbladeren

• 1/2dl melk

• 1 scheutje room
  
  

Dit zijn twee recepten in één. De basis voor dit hapje, met een knipoog naar de klassieke cappuccino, is een simpele lekkere preisoep. Met venusschelpen of kokkels, en het aroma van limoenblad erbij, tover je de soep om in een feestelijk kopje of glaasje voor bij het aperitief.

Voor het preisoepje :
Ontdooi een portie groentebouillon of kippenbouillon. Je kan natuurlijk ook verse bouillon maken.
Pel de uien, halveer ze en snij ze in grove stukken.
Smelt een stevige klont boter in een stoofpot of soepketel. Stoof de snippers ui op een matig tot zacht vuur. Roer regelmatig even in de pot.
Snij de wortelstukken en het allerdonkerste loof van de preistengels. Snij elke stengel overlangs in twee. Spoel de halve groenten onder stromend water, zodat er geen aarde of zand tussen de bladeren blijft zitten. 
Snij de gespoelde prei in grove stukken en laat ze enkele minuten stoven in de pot met uien. 
Pel de look, snij de teen grof en gooi de stukjes in de pot met groenten.
Schil de aardappel en snij de knol in dobbelstenen. Roer en laat de groenten nog kort stoven.
Schenk de bouillon in de pot met gestoofde groenten. Laat de soep 20 minuten pruttelen op een matig vuur.

Vul de gootsteen met een bodem water en voeg een ferme snuif zout toe. Stort de venusschelpen (of de kokkels) erin en laat ze even naar water happen en eventuele restjes zand uitspuwen.
Verhit een scheutje olijfolie in een pot.
Laat de venusschelpen uitlekken en stoof ze in de hete olie. Schenk er na een minuut de wijn bij, voeg de limoenblaadjes toe en plaats het deksel op de pot.
Zo’n 3 tot 4 minuten later zijn de venusschelpen gaar. Zodra ze openspringen schep je ze uit de pot.
Schep de schelpen in een zeef. Vang het vocht dat eruit druppelt op. Zeef ook het heerlijke kookvocht dat in de pot zit, en giet al dat smakelijke vocht terug in de kookpot.
Breng het schelpjesvocht even aan de kook en laat de alcohol eruit verdampen. Voeg eventueel nog een extra limoenblad toe.
Neem de pot van het vuur, laat het vocht wat afkoelen.
Haal de weekdiertjes uit hun schelp. Verzamel het vlees in een bord.
Mix de preisoep glad en schenk ze (of een deel ervan) door een zeef. Gebruik bv. een stalen ‘chinois’. Roer met de bolle kant van een pollepel in de zeef, tot er enkel wat droge groentepulp in achterblijft.
Proef de preisoep en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout.Schenk wat melk in het schelpensausje. Plaats de staafmixer in het sausje van de venusschelpen. Probeer om zoveel mogelijk lucht onder het vocht te mixen. Mix een dikke minuut tot er een flinke laag schuim tevoorschijn komt.

Leg in elk aperitiefglas een portie van de venusschelpdiertjes.
Meng een scheutje room door de gezeefde preisoep. Hou de soep warm.
Schep een kleine portie preisoep in elk aperitiefglas (of kopje).
Lepel er het schuimig sausje van zeevruchten over en serveer dadelijk.

Margarita Punch

boek “Jeroen Meus Feest”

Martine, Mireille, Ines en Katrien.